菲律宾蛤仔在加工过程中产生大量蒸煮液未得到利用,不仅是资源的浪费,更是对环境的污染。南美白对虾在冷藏的过程中,由多酚氧化酶反应引起的黒变影响了虾的品质。本论文以菲律宾蛤仔为原料,采用4种方法(硫酸铵沉淀法、酶解-硫酸铵沉淀法、透析法、酶解-透析法)获得蛤仔肉提取物,并研究了其对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用效果;采用3种方法(水提法、蒸煮法、蒸煮浓缩法)获得蛤仔液提取物,研究了其对南美白对虾中多酚氧化酶的抑制作用效果和南美白对虾的保鲜效果。研究结果如下:1、通过对四种蛤仔肉提取物对蘑菇酪氨酸酶抑制作用效果的比较,结果表明酶解-硫酸铵法对蘑菇酪氨酸酶抑制作用效果最好,为43%;蛤仔经过酶解后,采用硫酸铵沉淀法和透析法获得的提取物的酪氨酸酶抑制率均高于未酶解提取物;进一步采用正交优化试验,获得酶解硫酸铵法蛤仔肉提取物的最佳工艺条件为:酶浓度2000U/g、酶解时间2h、硫酸铵浓度80%、乙醇浓度95%,此时酪氨酸酶抑制率为54.55%。2、通过对菲律宾蛤仔液提取物(水提液、蒸煮液和蒸煮浓缩液)对从南美白对虾的多酚氧化酶粗酶抑制作用效果的研究,结果表明,蛤仔水提液抑制效果最好,其半抑制浓度为8.60mg/mL,明显高于蛤仔蒸煮液(10.37mg/mL)和蒸煮浓缩液(13.94mg/mL)。研究了不同浓度蛤仔水提液、蒸煮液及蒸煮浓缩液对莓实假单胞菌、荧光假单胞菌、热死环丝菌(红鳍东方鲀优势腐败菌)的抑菌作用,结果表明,水提液、蒸煮液和蒸煮浓缩液对莓实假单胞菌、荧光假单胞菌、热死环丝菌皆有抑制效果,其中水提液对热死环丝菌和莓实假单胞菌的抑制作用有绩效关系。3、通过研究蛤仔液提取物(水提液、蒸煮液和蒸煮浓缩液)对南美白对虾在4°C贮藏条件下的保鲜效果,分析了南美白对虾的多酚氧化酶酶活、pH、挥发性盐基氮、细菌总数及感官评定指标的变化规律。结果表明,3种蛤仔液提取物均能抑制多酚氧化酶酶活性,在1d时多酚氧化酶活的抑制率达到最高,蛤仔水提液为32.35%,蛤仔蒸煮液为11.21%和蒸煮浓缩为6.25%;3种蛤仔液提取物均能降低南美白对虾的TVB-N值;菲律宾蛤仔水提液和蒸煮液具有抑制细菌生长的效果;感官评定,蛤仔水提液具有最好保鲜效果,在3d时蛤仔水提液、蒸煮液和蒸煮浓缩液综合评分分别为19、17和14。菲律宾蛤仔水提液在三种提取液中对南美白对虾的保鲜作用最好。蛤仔肉采用酶解-硫酸铵法获得的提取物对酪氨酸酶抑制率最高,为54.55%;蛤仔水提液抑制南美白对虾中多酚氧化酶效果最好,其半抑制浓度为8.60mg/mL;通过研究蛤仔液提取物对南美白对虾在4°C贮藏条件下的保鲜效果,得出结论:菲律宾蛤仔水提液可以用于南美白对虾的保鲜。