番茄是含有丰富营养成分的健康食品。把番茄加工成脱水番茄是一种有前途的新型番茄制品。本课题主要对影响脱水番茄品质的几个关键环节一预处理、护色、干燥、复水等进行初步的研究。此外，还对干燥过程中颜色及水分变化情况进行了探讨，并建立了相应的模型。主要成果如下： 1 通过预处理和护色试验发现：由食盐5.0％、磷酸0.5‰及Vc0.5‰组成的溶液的护色效果达到了硫化处理的护色效果。 2 采用风温、风速、装载量三因素混合水平均匀设计实验，得到综合考虑脱水番茄Vc含量、色泽、干燥速率、复水比的较佳干燥工艺。 3 以麦芽糊精处理番茄能显著提高干制品的复原率，糊精浓度比为麦芽糊精：蔗糖：食盐=3：3：2的预处理方案能得到较佳复原率；随着浸温升高，脱水番茄达饱和复水比所需时间缩短。 4 采用Hunter a、彩度C和La／b对番茄脱水过程中颜色进行研究，可知其变化可用多项式方程表示；通过对颜色模型的分析比较认为：Hunter a是番茄脱水过程中最佳的颜色参数，能较准确地描述番茄在干燥期间的颜色变化。 5 番茄干燥曲线为典型的指数曲线。通过多组不同干燥条件试验，得到了具有较高拟合精度的模型MR=exp(-k t~n)。试验表明，用该模型求得的干燥速率及含湿量的预测值与试验值基本符合。