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随机选取青海省果洛州1.5岁左右牦牛(♂)33头和犏牛(♂)13头,测定其体重和体尺性状。然后从中选取同一放牧群体的牦牛(♂)和犏牛(♂)各3头,与随机选自青海省湟中县的3头黄牛进行以下分析:利用高效液相色谱法对其肉中的肌苷、肌苷酸和硫胺素进行测定,采用高氯酸滴定法测定其肉中谷氨酸钠的含量,利用气质联用仪对其肉中的脂肪酸组成及含量进行分析,并对牦牛、犏牛和黄牛的屠宰性能进行比较分析。对数据统计分析的结果表明:①牦牛、犏牛和黄牛肉中饱和脂肪酸(SFA)的含量无显著差异(P>0.05),都在50%左右,以棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)的含量居多,三种牛C16:0和C18:0的含量无显著差异(P>0.05);牦牛肉十七烷酸(C17:0)的含量显著高于黄牛肉(P<0.05),并且与犏牛肉具有极显著差异(P<0.01);犏牛花生酸(C20:0)的含量与牦牛具有极显著差异(P<0.01),黄牛肉中未检测出C20:0。牦牛、犏牛和黄牛肉中单不饱和脂肪酸的含量无显著差异(P>0.05),以油酸(C18:1)的含量居多,油酸(C18:1)、棕榈油酸(C16:1)和十七碳烯酸(C17:1)在三种牛的含量均无显著差异(P>0.05)。多不饱和脂肪酸在犏牛肉中含量最高,明显高于牦牛肉和黄牛肉(P<0.05),犏牛肉亚油酸(C18:2 n-6)含量明显高于同龄牦牛和黄牛(P<0.05);犏牛肉α-亚麻酸(α-C18:3)的含量明显高于黄牛(P<0.05);γ-亚麻酸(γ-C18:3)只在黄牛肉中检出;二十碳烯酸(EPA)只在犏牛肉中检出。②犏牛肉肌苷的含量与牦牛、黄牛均无显著差异(P>0.05),牦牛肉肌苷的含量明显高于同龄黄牛(P<0.05);三种牛肌苷酸的含量无显著差异(P>0.05);犏牛肉硫胺素的含量最高,牦牛次之,牦牛肉硫胺素的含量与犏牛、黄牛均无显著差异(P>0.05),犏牛肉硫胺素的含量明显高于同龄黄牛(P<0.05);犏牛肉谷氨酸钠的含量与黄牛无显著差异(P>0.05),但都显著高于同龄牦牛(P<0.05)。③犏牛的体重、体高、体长、胸围与管围都与牦牛具有极显著差异(P<0.01)。④犏牛的头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重和胴体肉重明显优于同龄牦牛(P<0.05),尤其是头重,犏牛与牦牛具有极显著差异(P<0.01);瘤胃脂肪重、前胸腔脂肪重和眼肌面积在三个种牛间无显著差异(P>0.05);犏牛的胴体骨重最大,与黄牛无显著差异(P>0.05),但都与同龄牦牛具有显著差异(P<0.05);三个种牛的屠宰率、净肉率和胴体产肉率无显著差异(P>0.05);牦牛的骨肉比与犏牛、黄牛均无显著差异(P>0.05),黄牛的骨肉比明显高于同龄犏牛(P<0.05)。