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谷子是我国的传统作物,具有独特的气味特征。本文以谷子为研究对象,分析了其挥发性风味成分及特征香气成分,并通过对不同产地和不同生态区的谷子挥发性风味成分的鉴定,以及采用主成分分析来评价谷子品种之间的相似性和差异性。研究结果如下:通过溶剂萃取(SE)、同时蒸馏萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)三种方法比较,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对谷子风味成分分离检测,确定SDE技术对谷子的风味成分进行分离和采集。利用GC-O-MSOAV重点对赋予谷子特征风味的气味活性化合物进行分析鉴定,对比分析两种关键香气鉴定结果,8种物质同时被两种方法鉴定为谷子中的关键香气成分,分别是己醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、间二甲苯和2-戊基呋喃,初步确定谷子的风味特征香气物质。选用丰产性和适应性较广的豫谷18为材料,采用SDE对其挥发性成分进行提取,并用GC-MS对挥发性成分鉴定,利用OAV法确定其关键气味成分,并进行主成分分析,结果显示,不同产地谷子检测到醛、醇、酮、含苯衍生物、碳氢化合物、杂环、酚和酸等59种挥发性成分,(E,E)-2,4-癸二烯醛对气味贡献最大,壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛对风味也有很大贡献,对其进行主成分分析,得到4个主成分累计贡献率达到94.46%。采用SDE提取并用GC-MS鉴定来自13个谷子商业品种的挥发性化合物,检测到52种挥发性化合物,这些挥发性成分包括19醛,5醇,10酮,9烃,6苯衍生物和3其他。发现23种成分是所有样品共有的。不同的谷子品种通常具有相似的挥发性化合物,但它们以不同的浓度存在。据OAV值,发现24种挥发性化合物是气味活性物质。其中,11个在所有样品中共有。对其进行主成分分析,得到6个主成分累计贡献率达到88.21%。