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果酒的品质主要取决于原料、酵母和发酵条件,其中酵母是原料成分转化中的核心要素。目前,蓝莓酒发酵通常使用果酒通用酵母,一定程度上造成蓝莓酒产品的同质化。因此为更好的体现蓝莓的品质特性,挖掘蓝莓酒的特殊风味,本研究从本地蓝莓果实的自然发酵过程中选育得到了可用于蓝莓酒酿制的酵母,系统的研究了不同酵母对蓝莓酒品质的影响,并最终获得干酵母产品。具体结果如下:1.从蓝莓自然发酵液和蓝莓果皮分离纯化得到了19株酵母菌,其中从蓝莓果皮分离得到2株,从蓝莓自然发酵液中得到17株,经过初筛（产气时间、产气量、残糖量、产酒度）,复筛（耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫）,最终选择F6、F7两株酵母进行酿酒试验,经生理生化鉴定,确定F6、F7均为酿酒酵母属。2.研究了不同酵母对蓝莓酒品质的影响,使用F6、F7酵母及作为对照的拉曼德果酒酵母酿制蓝莓酒,经前发酵、后发酵,获得了三种蓝莓酒样。检测结果表明,三种菌株的发酵能力差距不显著,F7酵母的降酸能力较弱;F7酒样的颜色深度降低最快,且F6、F7酒样颜色随时间推移均向偏红偏黄发展;电子舌检测结果表明,F6与对照菌株发酵的酒样口感相近,F7酒样口感的丰富度要高于F6和对照酒样,但F6及对照酒样的甜度、涩味和后味更高;电子鼻结果表明,F6与F7酒样气味近而不同,且均有别于对照酒样;GC-MS结果表明,对照酒样中共分离出24种物质,F6分离出17种物质,F7分离出22种物质,其中F6与F7酒样的主要香气成分均为具有玫瑰花香气的苯乙醇,而F6酒样主体香气更突出,酒中酯类香气物质更丰富。最终经过综合比较,选择了选择了降酸能力更好、对蓝莓酒颜色影响更小、口感更柔和、风味更突出的F6酵母来制备干酵母。3.对F6酵母的培养条件进行了优化,主要包括酵母培养条件及培养基配方的优化。F6酵母的最佳培养条件为28℃下培养24h;对F6酵母培养基配方优化结果为:酵母浸粉14.864g/L,蛋白胨10.535g/L,葡萄糖43.498g/L,KH2PO4 2.906g/L。使用真空冷冻干燥法将F6酵母制成了干酵母,并提出了酵母冷冻干燥保护剂的配方及保护剂与菌泥的配比。酵母冷冻干燥保护剂的配方为海藻糖与脱脂乳粉1:1溶于3倍总重量的无菌水中,保护剂与菌泥的配比为2:1,在此条件下,F6干酵母的活性最好。结合前两步的各项条件,制备了F6酵母冻干粉,呈浅褐色,具有酵母典型气味,活菌数为6.93×1010cfu/g,水分含量为4.6%。