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李斯特菌(Listeria)是一类能够引起动物和人李斯特菌病的革兰氏阳性致病菌,其中单核细胞增生李斯特菌(L.monocytogenes,Lm)是最重要的食源性人兽共患病原菌。误食污染Lm的食物能够导致新生儿、老年人及孕妇等免疫力低下的人群出现脑膜炎、败血症及流产等,具有高住院率(80%)和病死率(超过20～30%)特征,严重威胁人类健康。本研究监测了南京地方特色食品盐水鸭中Lm的污染状况,建立了盐水鸭中Lm的生长预测模型,并通过噬菌体对盐水鸭中的Lm进行生物防控效果分析;通过构建非编码RNA RliB缺失株进一步明确了噬菌体与Lm间的相互作用,为噬菌体在即食性食品中生物防控的有效应用提供参考依据。(1)采集零售盐水鸭肉样分析Lm污染状况,测定Lm在4、10、16、25℃下盐水鸭中的生长数据,选用4种一级模型(Gompertz、Logistic、Richards及MMF模型)对数据进行拟合,比较各模型决定系数(R2)和均方误差(MSE)确定最适一级模型,并根据拟合参数建立与温度相关的二级模型。结果表明:盐水鸭样品中Lm检出率为8%(8/100)。最适一级模型为Gompertz模型,在4℃冷藏条件下,Lm经过22.05 h后进入对数期,迟滞期较长,而在25℃条件下几乎无迟滞期;从4℃提高到10℃时,生长速率从0.02 1g(CFU/g)·h-1增至0.05 1g(CFU/g)·h-1,表明温度对Lm的生长影响较大。采用Ratkowsky平方根模型和二次多项式模型构建的二级模型R2分别为0.98、0.99,对二级模型进行数学参数评价,得到的各偏差因子(Bf)分别为0.99、1.01,准确因子(Af)分别为1.01、1.08。由此可见,所建立的生长预测模型能够较好地模拟盐水鸭中Lm的生长情况,可为盐水鸭的食品安全和定量风险评估提供参考依据。(2)利用噬菌体的天然抑菌特性,明确其在盐水鸭中的生物防控功能。人工污染盐水鸭,将单一噬菌体vB-LmoM-SH3-3和混合噬菌体SNG(vB-LmoM-SH3-3、vB-LmoM-NJ05、LipG2-5)应用于盐水鸭,并在不同温度下分析其抑制Lm的效果。4℃下作用24h,单一噬菌体和SNG处理的盐水鸭中Lm分别下降了 2.92 lg CFU/g和2.62 lg CFU/g;作用至144h时,两组噬菌体仍表现出良好的抑菌效果。在16℃下作用4h,单一噬菌体与SNG作用后的菌数分别降低了 3.741gCFU/g(p<0.05)和1.92 1gCFU/g;作用至56h时,单一噬菌体的抑制效果始终优于混合噬菌体,菌数最高下降约4 log。25℃下作用4 h,单一和SNG处理组Lm数量分别下降了 3.34 lgCFU/g(p<0.05)和0.81 lgCFU/g;作用至12 h时,单一噬菌体的抑菌效果较好,菌数降低了最高4.5 log。综上所述,在16和25℃条件下,单一噬菌体的抑菌效果优于混合噬菌体SNG,在4℃冷藏环境下,二者的抑菌效果均能较好的抑制盐水鸭中的Lm生长。(3)噬菌体能够有效抑制Lm污染,但其与不同Lm间的相互作用有显著差异,因此明确噬菌体与Lm之间作用特性能够为生物保鲜应用提供技术参考依据。通过同源重组构建了非编码RNA RliB缺失株Lm3-22-ΔRliB,并对其生长特性、细胞侵袭力、粘附及胞内增殖能力进行了分析,通过与噬菌体作用明确缺失株敏感性与成斑效率(EOP)。结果显示:RliB缺失并不影响其生化、溶血性。在37℃下的生长较野生株缓慢,对数生长期延迟了 1.5 h。与野生型Lm相比较,Lm3-22-ΔRliB对巨噬细胞RAW264.7的粘附率显著下降(9.37%),侵袭力有所降低(降至1.33%)。然而,成斑效率分析表明缺失株EOP显著升高(2 log),与噬菌体作用敏感性有所上升,这为噬菌体今后的应用提供了参考依据。