油炸肉制品种类繁多、美味可口,但是在油炸加工过程中产生的多环芳烃等致癌物使人们对其敬而远之。多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)是有机物不完全燃烧时产生的一大类芳香烃,是重要的环境和食品污染物,大部分具有“三致作用”。因此,通过研究油炸肉制品加工过程中多环芳烃的形成规律并在此基础上提出相应的抑制措施对降低油炸肉制品的食品安全风险具有重要意义。本研究建立了一种快速、稳定可靠的超声辅助提取、固相萃取净化、气相色谱质谱分析油炸肉制品中由美国环境保护总署建议的16种多环芳烃(萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚并(1,2,3-cd)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(ghi)花)的检测方法,该检测方法的线性范围为：1～200μg/L,其中菲的相关系数(R2)为0.9986,另外15种多环芳烃的相关系数(R2)均达到了0.9990以上；最低检出限范围为：0.10～0.60 μg/L,最低定量限范围为：0.30～0.90μg/L；日内精密度和日间精密度均小于15%；加标回收率介于73.10%～99.65%。应用该检测方法研究了不添加调味品和食品添加剂的猪肉丸子和羊肉丸子连续性油炸和间歇性油炸过程中多环芳烃的形成规律,其中包含肉中和油炸用油中多环芳烃的形成规律。此外,研究了竹叶提取物和大蒜提取物的添加对连续性油炸第50次的肉丸中多环芳烃生成的抑制效果。研究结果表明：在170℃、油炸3 min的条件下,羊肉丸子和对应的油中,检测到7种多环芳烃：萘、苊烯、苊、芴、菲、荧蒽和芘；猪肉丸子和对应的油中检测到除苊之外的6种。多环芳烃的生成量均为μg/kg级别,而且连续性油炸大于对应次数下间歇性油炸的含量,其中萘与菲的生成量较高,且菲的含量大于萘的含量。不同种类的多环芳烃在猪肉和羊肉中的生成量存在较大的差异。控制试验结果表明：在添加量分别为0.10、0.30、0.50 g/kg,腌制时间均为1.5 h的条件下,两种提取物抑制PAHs生成的效果随着添加量的增加而增强;竹叶提取物可完全抑制苊的生成,对6种多环芳烃抑制率范围介于23.64%～100.00%；大蒜提取物可完全抑制苊与芴的生成,对6种多环芳烃抑制率范围介于1.27%～100.00%。在添加量为0.30 g/kg,腌制时间分别为0.5、1.0、1.5 h的条件下,两种提取物抑制PAHs生成的效果随着添加量的增加而增强；竹叶提取物的抑制率范围介于0.18%～33.23%；大蒜提取物的抑制率范围介于3.13%～40.11%。