本文以舟山东海带鱼为研究对象,在微冻温度(-3℃)下贮藏,以冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)样品做对比,研究微冻保鲜技术对带鱼品质的影响,采用光学显微镜观察带鱼肌肉微观组织结构变化,并通过测定微冻和冻藏下带鱼肌原纤维蛋白理化性质和分子结构变化,研究微冻保鲜技术对带鱼蛋白生化特性的影响。最后以pH值、电导率、TVB-N值、TBA值、K值、菌落总数和感官评分为指标,研究生物保鲜剂结合微冻技术对带鱼的保鲜效果。主要研究结果如下：1、舟山10月份捕捞的东海带鱼基本成分为：水分78.12%；粗蛋白14.98%；粗脂肪4.76%；灰分1.21%；其它0.93%。2、通过测定带鱼冻结曲线,得出带鱼冻结点温度为-1.9℃,据此设定带鱼微冻温度为-3.0±0.5℃。3、以pH值、电导率、TVB-N值、TBA值、Ca2+ -ATPase活性、盐溶蛋白含量为理化指标,结合带鱼肌肉质构特性及感官评价,研究冷藏、微冻贮藏和冻藏三种低温保鲜方法对带鱼品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,三种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势；电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高；盐溶性蛋白含量、Ca2+ -ATPase活性、质构指标(硬度、弹性和咀嚼性)和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。4、以带鱼的肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、二硫键含量、表面疏水性为指标,结合肌原纤维蛋白紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析,研究微冻和冻藏两种低温保鲜方法对带鱼蛋白生化特性的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,两种保鲜方式下带鱼的肌原纤维蛋白含量、总巯基含量不断下降,温度越低,下降速度越慢；二硫键含量和表面疏水性则是随时间不断增大,温度越低,上升速度越慢；带鱼肌原纤维蛋白紫外吸收光谱中紫外最大吸收峰的吸光度和内源荧光光谱中的内源荧光强度都随贮藏时间不断下降。这些变化都表明在低温贮藏过程中,肌原纤维蛋白发生了变性,且冻藏条件下变性程度较小。5、通过光学显微镜观察贮藏在冷藏、微冻和冻藏三种低温条件下的带鱼肌肉微观组织结构,发现新鲜带鱼细胞大小均匀,结构完整,细胞之间缝隙小。短期贮藏下,微冻样品细胞完整性保持较好,而长期贮藏时冻藏效果最好。6、以pH值、电导率、菌落总数、TVB-N值、TBA值、K值和感官评分为指标,研究不同浓度茶多酚结合微冻技术对带鱼的保鲜效果。结果显示,随着贮藏时间的延长,各组样品的pH值均为先下降后上升；电导率、TBA值、TVB-N值、K值和菌落总数都随贮藏时间的延长而逐渐升高；感官评分随时间不断下降。其中未经茶多酚处理的带鱼样品品质下降最快,茶多酚浓度为6.0g/L时带鱼品质保持最好,保鲜效果最佳。7、采用浓度为6.0g/L的茶多酚结合不同浓度的柠檬酸,以pH值、电导率、菌落总数、TVB-N值、TBA值、K值和感官评分为指标,研究茶多酚复合生物保鲜剂结合微冻技术对带鱼的保鲜效果。结果表明,贮藏期内各组样品的pH值均呈现先下降后上升趋势；电导率、TBA值、TVB-N值、K值和菌落总数都随贮藏时间的延长而逐渐升高;感官评分则随贮藏时间不断下降。其中,茶多酚结合柠檬酸复配保鲜效果比单一茶多酚保鲜效果更佳。未经保鲜剂处理的带鱼品质下降最快,经6.0g/L茶多酚与5.0gg/L柠檬酸复配处理的带鱼品质保持最好,保鲜效果最佳。