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汤煲类食品历史悠久,深受国人喜爱。其中“老鸭汤”以其汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、萝卜酸香爽口、具有独特的风味,令人常食不腻。因此为实现老鸭汤料规模化、标准化生产,本文从老鸭汤炖料基本配方、老鸭汤炖料制备技术进行了一系列实验,对老鸭汤炖料产业化示范线建设、产品企业标准进行了一系列探究。主要研究内容和结果如下:1以鸭肉和酸萝卜为原料,以汤中粗蛋白、氨基酸总量、可溶性固形物、核苷酸(I十G)以及总糖含量为评价指标,研究不同的加热温度和加热时间对鸭汤中营养成分的影响;进一步根据肉和汤煮之前和煮之后的比例来确定料液比。实验结果表明:老鸭汤最佳熬煮工艺为:加热温度为100℃,煮沸后保持的加热时间为3h,料液比为1:40。2以鸭肉为原料,以感官评定为最终评价指标,研究不同配料对老鸭汤风味的影响,进一步来确定老鸭汤的配料。实验结果表明:一种老鸭汤炖料,由以下重量配制的原料组成:植物油10公斤、盐水35-37公斤、泡萝卜100公斤、泡姜4公斤、味精4公斤、姜葱油7.5公斤、红油7.5公斤、白酒1公斤、泡红椒3公斤、青花椒0.15公斤。柠檬酸1000克、呈味核营酸二钠10克、顶味香精5克、蛋白糖10克、乙基麦芽粉5克。3以确定了的老鸭汤为原料研究了炖料的熬煮工艺及杀菌方式,通过油温、油水比例和熬制时间单因素实验发现,老鸭汤炖料的感官评分随着它们的变化而。由此可以得出油温最适温度是100℃,油水比例为1:1.5,熬制时间为2h。通过正交实验,确定了各因素对感官评定结果的影响程度,油的温度对感官评定结果影响最大,其次是熬制时间(C),油水比例(B)对产品品质影响最小。从降低成本、提高出品率角度考虑,可以得出最优工艺组合为A2B3C2,即油温设置为115℃,油水比例为1:1.5,熬制时间为2.5h。确定了微波杀菌功率850W,时间9min,温度75℃。