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百合是药食同源的保健食品,淀粉是百合鳞茎中的主要成分,约占百合鳞片干重60-70%。百合资源丰富,不同品种百合淀粉在形态、结构上的差异导致其性能的差异。天然百合淀粉有一定的缺陷,一定程度限制了使用,常通过物理改性或化学改性以满足不同食品对淀粉的使用需求。目前,湿热处理和酸处理对百合淀粉结构和性质的影响研究处于空白阶段。本文开展了对不同品种百合淀粉的结构和特性的研究,并研究了不同的改性方法及添加不同种类的亲水性胶体对龙牙百合淀粉的结构和特性的变化,为百合淀粉在不同食品中的应用提供理论指导。本研究选择了7个我国主要栽培的百合品种,对7个品种百合鳞茎不同部位（即内片和外片）淀粉的形态结构和理化性质进行了比较研究。分别采用偏光显微镜、扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、高效阴离子交换色谱、凝胶色谱-示差-多角度激光光散射、快速粘度分析仪、差示扫描量热计对7个品种百合淀粉的表观形态、粒径分布、晶体结构、链长分布、分子量分布、糊化特性及热力学特性进行了分析和比较。结果表明,7种百合淀粉颗粒为三角形、椭圆形、少量扇形、圆形和不规则形状的颗粒。不同品种百合淀粉均呈现B型结晶类型。中位径(D50)、直链淀粉含量的范围分别为17.79μm-45.06μm和23.63-30.38%。百合淀粉的重均摩尔质量（Mw）为4.03×107-11.00×107 g/mol,均方根旋转半径（Rz）为203.90-264.20 nm。HPAEC-PAD链长分布分析表明,支链淀粉的平均链长范围为DP 23.19-25.29。不同品种百合淀粉的峰值黏度范围为1699.70-2963.00 cp,糊化温度为63.83-71.00℃。此外,从不同百合品种分离的淀粉样品的起始温度（To）为50.76-57.59℃,峰值温度（Tp）为54.57-64.30℃,和终止温度（Tc）为68.07-77.16℃。糊化温度范围（ΔTr）为16.66-21.65℃,热焓值（ΔH）为11.46-16.29J/g。这些结果表明不同品种百合淀粉的性质差异显著,可为百合淀粉在食品和工业中的应用提供理论基础。百合淀粉经过不同含水量的湿热处理和不同浓度的盐酸处理后,进行表观形态观察、粒径分布、淀粉长程有序结构和短程有序结构、膨胀度和溶解度、糊化特性、热力学特性和抗消化特性测定分析。结果表明,经过湿热处理后淀粉表面变得不光滑,淀粉颗粒开始发生聚集,淀粉的生长点出现孔洞结构,偏光十字变得模糊或消失,偏光十字的黑色区域变大。经过湿热处理后,淀粉颗粒粒径和粒径分布范围变大;淀粉的晶体结构由B型转变为C型,且结晶度增加。经过酸处理之后的百合淀粉表面变得粗糙,偏光十字光强减弱,淀粉的粒径和粒径分布范围随浓度逐渐增大,淀粉的晶体结构类型仍为B型,结晶度降低。经两种方式改性后百合淀粉的膨胀度都降低,湿热处理降低了淀粉的溶解度,而酸处理显著提高了淀粉的溶解度。改性后的淀粉的黏度都显著降低,糊化温度升高,热焓值降低。改性的淀粉在未煮的条件下,抗性淀粉含量相对原淀粉降低,在煮沸凝胶化后相对原淀粉含量升高。表明经过湿热处理的淀粉其晶体结构更加有序和稳定;酸处理的百合淀粉使分子之间相互作用加强,但淀粉的晶体结构遭到破坏,酶敏感性提高。天然百合淀粉经过湿热处理和酸处理后,其淀粉的性质发生了改变,这可为百合变性淀粉的生产提供数据参考。添加不同来源的亲水性胶体（瓜儿豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、果胶、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素）到龙牙百合鳞茎淀粉中后,通过糊化特性、黏度特性,热力学及流变学特性的测定,探究亲水性胶体对百合淀粉特性的影响。结果表明,混合体系淀粉糊的糊化、热力学特性和流变特性表现不同的规律。添加瓜儿豆胶后的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均明显提高,而添加其余胶体后均降低。在DSC测定中,羟丙基甲基纤维素使混合体系的峰值温度和终止温度降低,其余胶体添加后混合体系糊化温度变高;添加亲水性胶体后,糊化温度范围和热焓值均降低。百合淀粉和不同来源亲水性胶体与百合淀粉的混合物随剪切频率增大,呈现剪切稀化现象,均为假塑性流体,添加瓜儿豆胶体后弹性模量（G’）和黏性模量（G〞）显著提高,而其余胶体混合体系的G’和G〞的规律变化不同。探究不同种类亲水性胶体和百合淀粉分子发生交互作用,可为百合淀粉与亲水性胶体复配在食品中的应用提供参考。