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本文利用红曲霉发酵半干罗非鱼，研究红曲霉发酵半干罗非鱼加工工艺，初步探讨罗非鱼发酵剂的制备方法，对红曲霉发酵半干罗非鱼的挥发性成分进行分析，研究红曲霉发酵对半干罗非鱼储存特性的影响，以及发酵保藏对罗非鱼蛋白质的影响。（1）通过对发酵因素——接种量、米粉量（碳源）、发酵温度、发酵时间进行单因素分析及正交试验，并对最终产品进行感官评价，得到GIM3.445红曲霉发酵半干罗非鱼干的优化工艺条件为接种量25%，米粉量4.5%，发酵温度35℃，发酵时间9h；GIM3.439紫红曲霉优化工艺条件为接种量35%，米粉量4%，发酵温度34℃，发酵时间7h。通过综合分析色价、霉菌数和生物量等指标，红曲霉发酵剂最优浓度配方为：碳源6%、氮源2.5%，该发酵剂在抽真空密封后。能在4℃下冷冻密封保存15天，在此期间内红曲霉发酵剂的霉菌数量基本稳定。（2）利用红曲霉发酵半干罗非鱼，得到具有典型风腊味，香气浓郁的发酵制品。通过固相微萃取和气质联用技术（SPME-GC-MS）测定未发酵与发酵两组样品的挥发性成分，分别测定出51和75种物质，发酵组中醛类和醇类含量较高，胺类种类增多。其中发酵组中的壬醛、辛醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、乙醇等是发酵罗非鱼的主要风味来源。（3）以罗非鱼为原料，通过红曲霉发酵、干燥等步骤制备出红曲霉发酵半干罗非鱼和未发酵半干罗非鱼。样品于25℃条件下进行储存实验，在储存后的第0天开始，连续25天分别对发酵组和对照组样品的色泽、TVB-N值、氨态氮、酸价、过氧化值和微生物指标等进行测定，结果表明：红曲霉发酵有助于抑制半干罗非鱼中杂菌的繁殖，延缓腐败，减少油脂酸败和氧化，且可以使半干罗非鱼获得更好的色泽改善半干罗非鱼储存期间的品质以及延长半干罗非鱼的保质期。（4）在发酵保藏过程中，罗非鱼的肌肉蛋白质发生了较大的变化。发酵组的水溶性蛋白在保藏过程中的大分子条带几乎完全消失，而非发酵组的整体变化并不明显。而未发酵组和发酵组的盐溶性蛋白在分布和数量上都存在明显变化。因此可以断定，罗非鱼肌肉蛋白质在发酵和保藏过程中发生了明显的分解降解作用。