米糠是稻谷在碾白处理过程中产生的重要副产物,具有营养价值非常丰富,富含稻谷中约64%的营养素。但是在我国米糠资源开发和利用不充分是不可回避的事实。米糠及其相关产品的深度研发与利用能够很好提高米糠及其相关资源的利用率,有着很高的经济价值。所以本课题以新鲜全脂米糠为主要原料,采用双螺杆挤压技术及胶体磨湿法研磨技术联用对米糠进行处理,提高米糠中可溶性膳食纤维含量,改善米糠粗糙口感,并着力研发一种营养丰富、可食用性强的米糠素食丸子。课题主要研究内容如下:(1)确定双螺杆挤压加工米糠的最佳工艺条件:以米糠中可溶性膳食纤维含量为指标,以机筒温度、物料含水率、螺杆转速以及模头孔数为影响因素进行单因素试验。并在单因素试验的基础上进行正交优化试验,确定四个影响因素对米糠中可溶性膳食纤维含量影响的最佳工艺参数。试验研究表明,四个影响因素对米糠中可溶性膳食纤维含量的影响效果依次为:机筒温度>螺杆转速>物料含水率>模头孔数。分析结果表明,双螺杆挤压加工米糠的最优挤压工艺参数分别为:机筒温度140℃,物料含水率20%,螺杆转速180r/min,模头孔数为6。(2)为了进一步改善米糠口感,在挤压膨化的基础上,对米糠进行了湿法超微粉碎(胶体磨湿法研磨)试验。在挤压膨化处理新鲜米糠的基础上,采用胶体磨湿法研磨,对米糠进行进一步的超微粉碎。米糠研磨效果主要是由物料黏度、胶体磨齿间距和研磨次数影响的,本实验以米糠中可溶性膳食纤维含量为指标,在胶体磨齿间距为5μm时,通过调节研磨次数来优化米糠。试验研究表明,当研磨次数确定为3时研磨效果最佳。并对米糠纤维的功能特性(持水力、持油力、膨胀力)进行测定,试验结果表明,通过胶体磨湿法研磨处理的米糠纤维功能特性(持水力、持油力、膨胀力)均有所提高,表现为米糠口感的粗糙程度下降。(3)米糠素食丸子配方的优化:以米糠与大豆组织蛋白添加比例、大豆分离蛋白添加量、淀粉添加量以及卡拉胶的添加量为影响因素,以米糠素食丸子的弹性和咀嚼性为指标进行单因素试验。并在单因素试验的基础上,通过统计分析软件Design Expert8.0对丸子主料添加比例进行数据分析。以米糠素食丸子的弹性为指标,对米糠素食丸子的配方进行优化。由试验结果可以得知,各原料添加量为:米糠与大豆组织蛋白添加比例为7.9:10,以米糠和组织蛋白添加总量为1,米糠大豆分离蛋白添加量为5.97%,粉添加量为5.48%,卡拉胶含量为1.02%时米糠素食丸子弹性最佳,弹性值为0.949。(4)米糠素食丸子风味的优化,通过调整食盐、白砂糖、肉味香膏、味精这四种调味料的添加量来改善米糠素食丸子风味。试验研究表明,四种辅料添加量对米糠素食丸子感官评分影响效果依次为:食盐>白砂糖>肉味香膏>味精,通过正交优化试验结果表明,食盐添加量为4%,白砂糖添加量为3%,肉味香膏添加量为1.5%,味素添加量为1.0%时米糠素食丸子感官评分有最大值为90.8。