随着国内奶业形势严峻,奶价持续下降,部分地区甚至出现倒奶杀牛的现象,一种前店后厂式的乳品加工模式—“鲜奶吧”开始涌现。根据对山东、云南6个地区13家鲜奶吧的调研,近年来鲜奶吧发展迅速,有较强的市场竞争力,但发展过程中也出现鲜奶吧建设不规范、有质量安全隐患及产品结构单一等问题。本文对鲜奶吧布局、生产线及产品质量规范进行研究,并研发了水牛乳“乳花”和水牛奶酸奶两种鲜奶吧特色产品。一、鲜奶吧建设规范1.鲜奶吧的布局:鲜奶吧主要分为操作间、消费区,操作间一般大于25m2,设有更衣室、清洗设施、排水沟及换气装置,地面应有一定的坡度,墙面平坦无缝隙、采用白色或浅色防水、易清洗材料,墙角结构合理。物料通道、人员通道、产品通道不得交叉,均为单向通道;消费区一般配备有收银台、展示柜及桌椅,消费环境舒适、卫生。2.鲜奶吧生产线的建设:生产线从原料入口处开始,经卸奶罐、预热罐、均质机、杀菌罐后,根据产品类型进行后续加工,如巴氏杀菌奶直接进入灌装机进行灌装,酸奶则进入制冷罐冷却、添加菌种、灌装、发酵。要求使用不锈钢设备,工艺路线不交叉、不折返,加工合理衔接、操作方便简捷。3.鲜奶吧质量安全规范:研究制定了(1)鲜奶吧生产管理制度,包括从业人员卫生及管理制度、清洗与消毒制度、操作卫生管理制度等;(2)鲜奶吧产品全程质量管理体系,包括生鲜奶验收、加工环节的质量控制规范及产品质量检验,保障鲜奶吧产品的质量安全。根据上述研究,在云南省德宏州芒市新建了水牛奶鲜奶吧实验示范点,并已投入生产。二、鲜奶吧特色产品研究1.水牛乳“乳花”(1)生产工艺:原料乳的验收→调配(白砂糖4%、淡奶油5%)→均质(65~70℃,10~15 MPa)→巴氏杀菌(65℃,30min)→加热(凝乳温度75℃)→凝乳剂的添加(GDL0.18%,姜汁1.98%,贯筋藤5.89%)→调节pH(pH为5.5-6.0)→分装→保温凝固(75℃)→成品。(2)产品质量:乳花产品呈乳白色固态状,感官品质良好,口感细腻、爽滑,甜味适中,且具有较高的营养价值,是一种即时制作、即时食用的鲜奶吧产品。(3)功能活性:乳花产品中的蛋白肽具有DPPH、ABTS、RP及·OH清除能力等抗氧化活性;蛋白肽对金黄色葡萄球菌和李斯特菌的最小抑制浓度分别为500、250mg干样/ml,具有较好的抑菌作用。2.水牛奶酸奶(1)加工工艺:生水牛乳→脱脂(脂肪4%)→预热(50℃)→调配(糖的添加量8%)→均质(65~70℃,10~15 MPa)→杀菌(65℃,30min)→冷却→接种(接种量为4%)→灌装→发酵(6h,37℃)→后熟(2-4℃冷藏,12h)→成品。针对水牛奶高脂高蛋白的特点,通过复配水牛奶酸奶发酵剂和脱脂处理,改善水牛奶酸奶脂肪厚重、口感不佳的问题。(2)产品特色:产品酸香味浓郁,营养价值丰富,脂肪含量为4.04%,蛋白质3.31%,非脂固形物20.14%。论文为鲜奶吧的规范建设提供参考,有利于鲜奶吧规范化发展;鲜奶吧特色产品的研究,使鲜奶吧产品多样化。