马铃薯是一种粮菜兼用型农作物,具有丰富的营养价值和药用价值。我国马铃薯资源十分丰富,但其巨大的经济价值尚待挖掘。在马铃薯加工业“十二五”规划中,我国提出要“优化加工产品结构,提高马铃薯加工量,提高马铃薯精深加工产品的比例”,2015年初我国明确提出了“马铃薯主粮化”发展战略,2016年农业部正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》,提出“将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发”。目前市场上马铃薯产品种类繁多,但大多产品的生产工艺对设备的要求较高,且并不符合我国各地的饮食习惯。因此,对于具有地方特色的马铃薯美食产品进行生产工艺的研究改善具有重要意义。我国西南地区有喜食“洋芋片片”的习惯,但由于该类产品多是自家制作或小作坊生产,缺乏标准统一的生产工艺,品质参差不齐,造成原料浪费。本论文就油炸用马铃薯干片的热泵加工技术进行研究,主要研究内容和结论如下:1、为探究马铃薯片热泵干燥的特性及其较好的干燥工艺,通过对常用的7种薄层干燥模型进行筛选,并利用Origin对不同厚度（X1）、温度（X2）、装载量（X3）条件下的试验数据进行线性回归拟合,建立了描述马铃薯片热泵干燥规律的Page数学模型方程,经验证方程拟合效果较好。在干燥试验的基础上通过正交试验得到马铃薯片最佳的热泵干燥工艺:切片厚度3.0mm,温度50℃,装载量1500g,在此条件下得到的马铃薯干片综合品质较好。2、为提升马铃薯片的热泵干燥速率,提升干片品质,研究了烫漂、汽蒸、汽蒸+超声等不同预处理对马铃薯切片的热泵干燥速率及其干片品质的影响。结果发现,与空白对照组相比,汽蒸、汽蒸+超声预处理均能够提升马铃薯片的热泵干燥速率,干燥用时分别缩短了8.6%和22.9%,汽蒸+超声处理提升效果显著。经电镜扫描发现汽蒸+超声组干片表面和内部均形成孔洞结构,初步解释了其干燥速率较快的机理。另外,对比发现汽蒸+超声组马铃薯干片的综合品质最佳。3、为了改善马铃薯干片油炸脆片的外观、色泽、降低脂肪含量,获得较好的口感和酥脆度,提升脆片的感官品质,进行了预处理技术研究。通过对比烫漂、汽蒸以及汽蒸+超声等不同预处理对马铃薯干片油炸脆片品质的影响,结果表明:3种预处理均能够不同程度地降低油炸脆片的脂肪含量,其中汽蒸+超声组效果最为明显,相较于对照组,脂肪含量降低了23.83%。且汽蒸+超声组的脆片外表平整无大泡,呈现均匀明亮的淡黄色,油腻度适中口感较好,酥脆度最佳,感官评价总得分最高,综合品质最好。借助扫描电镜观察油炸脆片的微观结构,发现汽蒸+超声组脆片表面有小孔形成,其内部也形成了大小近似、分布均匀的空腔结构,因而赋予了脆片较好的酥脆性。4、为了筛选出适合加工成马铃薯干片且油炸能够得到较高品质油炸脆片的马铃薯品种,通过将9种常见品种的马铃薯加工成干片和油炸脆片进行品质比较研究,结果发现不同品种的马铃薯干片在色泽、硬度等方面差异较大,在还原糖、蛋白质含量等化学成分方面差异较小,油炸脆片则大西洋和龙薯12号两个品种的色泽、酥脆度较好,感官综合评价得分也最高,综合品质最好。另外,进一步探讨了马铃薯原料化学组成成分和色泽、马铃薯干片品质、油炸脆片品质三者之间的相关性分析,为马铃薯干片及其油炸脆片的品种筛选提供了理论基础和技术指导。5、为延长马铃薯干片的货架期,需要探究其适宜的储藏条件和包装方式。以马铃薯干片储藏期间的水分含量、还原糖含量、色泽、菌落总数为观察指标,研究储藏温度、湿度、包装方式对其是否造成影响以及影响程度大小。结果表明,储藏温度25℃,相对湿度65%,充氮气的铝箔袋包装方式能够保证马铃薯干片储藏期间的水分含量和菌落总数达标,且对干片中的还原糖含量和色泽影响较小,保证了干片储藏前较好的品质,更利于干片的储藏。