2型糖尿病是一种在全球流行的慢性病,90%以上的糖尿病患者所患的均是2型糖尿病[1]。近年来的研究表明,膳食碳水化合物在体内的水解是餐后血糖反应的一个主要因素,低碳水化合物饮食对糖尿病治疗也得到了广泛的认同[2,3]。胰腺α-淀粉酶是一种重要的消化酶,可以催化小肠内的淀粉水解。它首先催化淀粉水解,得到麦芽糖、α-糊精和少量的葡萄糖,再由α-葡萄糖苷酶进一步将这些二糖和多糖分解为葡萄糖,当葡萄糖产生过多无法被机体代谢时,就会在血液中累积,导致血糖的升高,最终引发糖尿病。研究表明,目前用于临床的一些α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制剂,会对人体产生一定副作用,如腹泻、胃肠道胀气、腹胀、肠囊性肺气肿等各种胃肠道副作用[4]。因此,找到新型高效且副作用小或无副作用的α-淀粉酶抑制剂对于糖尿病的预防和控制有重要的意义。天然来源的植物成分具有良好的生理功能活性,因其极小的毒副作用成为研究热点。在各类蔬菜水果中均可提取得到黄酮类化合物,因其具有抗炎、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗心脑血管疾病、抗癌等多种生物活性,是目前国内外的研究热点之一。蒲公英作为常见的药食同源食物,黄酮含量较高,且蒲公英的衍生产品较为少见。本研究应用酶抑制动力学、多种光谱法（荧光光谱法、圆二色谱法、紫外光谱法等）并结合分子模拟对九种结构相似的黄酮类化合物对猪胰腺α-淀粉酶（PPA）的抑制作用及构效关系进行研究。同时选择两种代表性黄酮类化合物木犀草素和槲皮素研究其与猪胰腺α-淀粉酶相互作用的机理,并以蒲公英为原材料制作了蒲公英果冻。主要研究结果如下:1、抑制作用研究表明,九种黄酮类化合物均能抑制PPA活性,其中木犀草素、芹菜素、槲皮素对PPA的抑制作用最好,其半数抑制浓度IC50分别为0.35±0.023,0.56±0.014,0.78±0.019 mg/m L,杨梅素和异鼠李素的半数抑制浓度最弱,分别为6.1±0.390和7.89±0.135 mg/m L,抑制活性由强到弱依次为木犀草素＞芹菜素＞槲皮素＞香叶木素＞山奈酚＞黄芩素＞白杨素＞杨梅素＞异鼠李素。抑制动力学结果表明,此九种黄酮类化合物均为混合型抑制类型,且更倾向于竞争性抑制,它们与PPA相互作用时仅有一个或一类结合位点。2、荧光光谱结果显示,所选择的九种黄酮类化合物均能有效猝灭PPA的内源性荧光,且猝灭机制均为静态猝灭。这九种黄酮类化合物与PPA结合时仅有一类或一个结合位点（n≈1）。3、分子对接结果表明,氢键在黄酮类化合物和PPA之间的相互作用中的起到了很大作用,π-π相互作用也不可忽略,九种黄酮类化合物均能进入到PPA的活性中心,与周围的氨基酸残基结合,还能与PPA活性中心入口处的氨基酸残基相结合,底物进入活性位点受到阻碍,进而PPA的催化活性也受到抑制。4、构效关系分析表明,C6、C3′、C4′位的羟基化有利于抑制活性,C3和C5′位的羟基化不利于黄酮类化合物的抑制活性,C4′的甲氧基化会导致黄酮类化合物对PPA的抑制能力减弱。5、荧光光谱及荧光热力学结果表明,代表性黄酮木犀草素和槲皮素与PPA的结合过程为熵驱动的吸热过程,且疏水作用力是木犀草素、槲皮素与PPA结合的主要相互作用力,同时也要注意到氢键的作用。根据对木犀草素和槲皮素与PPA的结合距离的计算可知,这两种黄酮与PPA之间可能存在非辐射能量转移。6、同步荧光光谱、三维荧光光谱、圆二色谱和紫外光谱结果表明,木犀草素和槲皮素与PPA的结合,均会对PPA的氨基酸残基产生影响,其中对色氨酸残基的疏水微环境影响最大,而黄酮类化合物在PPA上的结合位点则与色氨酸残基更接近。添加木犀草素和槲皮素后,PPA二级结构中α-螺旋及无规卷曲的含量减少,β-折叠及β-转角的含量增加,PPA的二级结构变得松散,氢键断裂,最终导致PPA的催化活性降低。7、蒲公英果冻的最佳配方:蒲公英茶浸提液添加量60%,柠檬酸添加量0.04%,罗汉果甜苷添加量0.01%。