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高血压是由人体内的血管紧张素转换酶（agiotensin converting enzyme，ACE）活性过高所引起的一种常见的慢性疾病。ACE抑制肽是通过抑制ACE的活性，达到降低血压的作用。研究表明，食源性ACE抑制肽，相对于传统的降压药物，具有安全有效、无毒副作用的优势，成为研究热点。近年来，国内外学者对食源ACE抑制肽开展了广泛研究工作，日本已有降压产品上市，而我国尚处于研究阶段。陕西具有丰富的羊乳资源，但羊乳产品种类单一，主要以羊奶粉为主，附加值低，因此开发羊乳酪蛋白ACE抑制肽，对完善羊乳产业多样性，提高附加值具有促进作用。本课题以羊乳为原料，利用等电点沉淀法制备酪蛋白，通过单因素及响应面试验，优化工艺参数；采用不同的蛋白酶对制备的酪蛋白进行水解，以ACE抑制率和水解度（degree of hydrolysis, DH）为指标，优化酶解工艺；将上述最佳酶解条件下得到酪蛋白酶解物，分别通过超滤、大孔吸附树脂、凝胶色谱等手段分离、纯化ACE抑制肽，研究表明：以羊乳为原料、酪蛋白得率为指标，温度、pH、搅拌强度为控制参数，通过单因素及响应面实验，采用等电点沉淀制备酪蛋白，确定的工艺参数为：温度45℃、pH4.6、搅拌强度1200rpm，酪蛋白得率达到1.931g/100mL。以ACE抑制率和水解度为指标，分别采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、Alcalase及蛋白酶K于最适条件下水解酪蛋白，结果表明，Alcalase为水解羊乳酪蛋白制备ACE抑制肽的最佳用酶，Alcalase和胰蛋白酶为最佳复合水解酶。对Alcalase水解羊乳酪蛋白制备ACE抑制肽的过程进行响应面优化，得到的最佳工艺条件为：温度69℃、pH8.95、底物浓度10%、酶添加量5%及水解时间165min，在此条件下，酶解蛋白液的ACE抑制率为90.19%；Alcalase和胰蛋白酶复合水解羊乳酪蛋白的最佳酶解工艺条件：温度69℃、pH8.4、底物浓度12%、复合酶比例为1:1、酶添加量8.25%、水解时间90min，复合酶解蛋白液的ACE抑制率达到了91.99%。采用Lineweaver-Burk法求得Alcalase单酶水解反应动力学参数为：Km为0.1519mg/mL，Vmax为0.1302mg/mL·min；Alcalase和胰蛋白复合酶水解反应动力学参数为Km为0.1274mg/mL，Vmax为0.1541mg/mL·min。比较单酶与复合酶水解效果发现复合酶水解优于单酶水解。制备的酪蛋白酶解物经截留分子量分别为10kDa、5kDa、1kDa的超滤膜超滤分离，结果表明，超滤膜为1kDa的透过液，ACE抑制率最高，达到89.09%，IC50为0.2983mg/mL。采用大孔吸附树脂DA201-C处理1kDa透过液，调节上样pH4.0，以75%乙醇为洗脱剂，纯化后的ACE抑制率达到了90.12%，IC50为0.257mg/mL，较纯化前均有所提高。通过SephadexG-25纯化上述组分，以蒸馏水为洗脱剂，上样浓度150mg/mL，洗脱剂流速0.8mL/min，在此条件下将酶解物分成三个组分G1、G2、G3，其中G2活性最高，ACE抑制率达到91.23%，IC50为0.175mg/mL。采用SephadexG-15再次纯化分离组分G2得到G2-1、G2-2，其中G2-2活性最高，ACE抑制率达到92.16%，IC50为0.134mg/mL。本课题制备的羊乳酪蛋白ACE抑制肽，具有较高的ACE抑制活性，可以作为添加剂，用于高血压患者降压食品的开发，同时增加了羊乳的经济价值，促进产业的发展。