果蔬及其制品在加工贮藏过程中极易受环境等多种因素影响而发生色泽的变化,含有高花青素的果蔬原料冷冻和干制后在储存期间产生褪色现象,影响商品价值。因此,为提高果蔬及产品的品质,本文以草莓为代表,研究了草莓加工过程中的护色保鲜方法,研究结果如下:1.与避光相比,自然光照射下测得色素提取液吸光度值下降迅速,产生光降解,不同颜色光源下草莓色泽的变化情况为:自然光＞蓝光＞绿光＞红光＞避光;高温使色素溶液颜色变深,50℃以下最稳定;色素在p H为3以下的酸性环境较稳定;Ca2+影响最小,而Fe3+的影响最大;草酸能提高花青素的光稳定性并受p H的影响较小,柠檬酸能提高草莓色素的热稳定性。2.随着贮藏时间的增长,草莓的L*、a*、b*整体呈现下降趋势,变色现象明显,花色苷、SSC和可滴定酸含量均下降,Vc含量损失严重,失重率增大。经护色处理后,效果均优于对照组,其中2.0%异抗坏血酸钠+0.5%氯化钙复合处理新鲜草莓护色效果最佳,与对照组相比,贮藏第10天后总色差值ΔE为4.54,而对照组已达到6.27。该处理延缓了果实变色,提高了果实硬度,而且能够明显抑制MDA含量的上升。3.冷冻草莓经不同护色预处理后效果显著,1.0%海藻糖处理组ΔE最小,仅为1.78,与鲜样的色泽性状最接近,花色苷含量保留最多,损失了20.65%;不同复合护色预处理组中,经0.5%异抗坏血酸钠和1.0%海藻糖复合护色效果最佳,能够减小色差,冷冻15天后ΔE为2.37,与对照组相比花色苷含量下降38.10%,而对照损失了54.35%,并且能够明显减少汁液流失。4.与未镀冰衣组相比,镀冰衣处理的护色效果均优于未处理组,其中护色+固化复合冰衣组（0.5%柠檬酸+1.0%海藻糖+2.0%氯化钙）效果最好,大大抑制草莓氧化变色,第10天色差值为4.58,而对照组已达7.44,硬度提高了50%,能够减少汁液流失,保持组织结构完整。冻干草莓片的综合感官评分得出未镀冰衣组分数最低,为75分;护色+固化复合冰衣处理组分数最高,为90分。护色冰衣组（0.5%柠檬酸+1.0%海藻糖）的色泽和口感俱佳,表现出良好的质构性能。