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本文在亚硒酸存在时,干燥加热条的件下对蛋清蛋白进行硒酸化,确定了蛋清蛋白硒酸化的最佳条件,并研究了硒酸化蛋清蛋白的理化性质和功能特性。首先,本文在亚硒酸盐存在下对蛋清蛋白进行干燥加热硒酸化,并研究了pH、加热温度和加热时间对硒酸化的影响。研究结果表明,硒酸化蛋清蛋白的硒含量随pH从7.0降低到3.0、加热温度从25℃升高到80℃、加热时间从1天延长到5天而增加,但是pH过低会引起蛋白质的分解；加热温度过高会引起蛋白质的大量聚合；加热时间的延长会引起蛋白质溶解性降低,所以本文选用pH3.0、60℃、3天为干燥加热硒酸化蛋清蛋白的最佳硒酸化条件,该条件下的硒酸化蛋清蛋白的有机硒含量为0.93%。其次,采用电泳、硒酸根的稳定性和核磁(77Se-NMR)来测定硒酸化蛋清蛋白的理化性质。硒酸根的稳定性表明：硒化蛋清蛋白酸性条件下稳定,碱性条件下分解,说明蛋清蛋白中引入的亚硒酸基团是与氨基酸上的羟基发生了反应,形成了-O-SeHO2链接；77Se-NMR结果也表明亚硒酸基团是以-O-SeHO2形式引入到蛋清蛋白中,与硒酸根的稳定性结果一致。Native-PAGE的结果表明EWP的迁移率随硒酸化程度的增加而加快；SDS-PAG的结果表明在于燥加热条件下‘,亚硒酸盐的存在会促进EWP形成热诱导聚合物。第三,对硒酸化蛋清蛋白进行功能特性的测定。硒酸化后的蛋清蛋白除溶解性略有降低外,其热稳定性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、气泡稳定性、被消化性和吸油性等都有明显改善。同时,硒化后蛋清蛋白被赋予了磷酸钙可溶性。将硒酸化蛋清蛋白用胃蛋白酶水解得到硒化蛋清肽,采用清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法、清除羟基自由基法、亚油酸抗氧化体系来测定硒化蛋清肽和干燥加热蛋清肽的体外抗氧化活性。测定结果显示：硒化蛋清肽清除DPPH自由基、清除羟基自由和抗脂质过氧化的能力均优于蛋清肽。综上所述,在干燥加热的条件下亚硒酸与蛋清蛋白反应,可以成功制得硒酸化蛋清蛋白,硒酸化蛋清蛋白中引入的硒是以亚硒酸酯的形式存在,硒酸化蛋清蛋白具有良好的功能特性。干燥加热硒酸化为食品蛋白质硒酸化改性和改善食品蛋白功能特性的研究提供了全新的方法,也为有机硒的制备提出了一种新的途径。