兔肉制品是顺应当代人们所追求的集风味、外观、营养、保健于一体的高品质的肉制品,低温肉制品是我国肉制品发展的总趋势,而如何延长低温肉制品的保质期,是目前急需解决的问题,也是限制低温肉制品在我国普及的主要原因。本文以低温香味兔肉加工为例,对其进行了从原料预处理、最佳防腐腌制液的使用到杀菌工艺的确定等一系列保鲜技术,最后对高、低温肉品的品质进行了比较。结果表明: 1 原料兔肉预处理的最佳有机酸组合为:乙酸2%,双乙酸钠3%,抗坏血酸2%,硫代硫酸钠2%,山梨酸钾1%。减菌化效果可使原料初始菌数由数量级10~5降到10~3。 2 保鲜剂实验表明:乳酸链球菌素Nisin(NI)、双乙酸钠(SY)、山梨酸钾(SL)对香味兔肉中的腐败菌抑制作用效果显著,在较低添加量时Nisin与山梨酸钾之间具有协同增效作用,它们的最佳添加组合为:NI:0.15%,SL:0.20%,SY:0.12%。此添加量可使香味兔肉的初始菌数降到最低值20cfu/g,延长细菌增殖的迟滞期,且对产品的理化及感官特性无明显影响。 3 本实验采取了水浴低温杀菌,结果表明:水浴杀菌的效果较好。实践中优选水浴85～90℃,30min杀菌二次冷却; 4 在贮存实验中发现:真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌。我们认为在产品检验中除细菌总数、大肠杆菌、致病菌外、还应考虑厌氧菌数,以免对微生物超标的肉品误判为合格。 5 综合保鲜试验研究表明:原料预处理+保鲜剂(NI:0.15%,SL:0.20%,SY:0.12)+水浴热处理(85～90℃,30min杀菌二次,中间急速冷却)可使低温香味兔肉在0～4℃贮存下,货架期达6个月;乳酸菌为真空包装肉品贮存期间腐败的优势菌,另外还有少量的假单胞菌和葡萄球菌。芽孢菌比例很低,大肠杆菌几乎没有。 6 高、低温香味兔肉的品质比较结果表明,高温产品感官品质明显不如低温产品,营养成分也有较大的损失。 低温肉制品是顺应时代发展的、高品质的、有竞争潜力的食品,对于如何延长低温肉制品保质期的课题还需进一步深入研究,以促进我国低温肉制品的快速发展。