本文从对引起啤酒非生物稳定性的物质提纯鉴定到从混浊物质组分的分子结构机理上就如何通过精选优质原料、优化酿造工艺、添加目标试剂、规范操作规程等四个方面来获得提高啤酒非生物稳定性的目的进行了研究。 首先对影响啤酒非生物稳定性的物质进行分离提纯,主要得到是一些活性蛋白质与活性多酚组成的复合物,然后对这些活性物质的特性进行的研究,并以此特性为基础,有针对性提出解决问题的办法。 精选原料主要是控制麦芽及酒花等物质的多酚与蛋白质含量,特别是溶解性不好的麦芽或者已经氧化及陈化酒花是要严格控制;优化酿造工艺是对影响啤酒非生物稳定性的制麦环节的发芽、焙焦阶段,糖化环节的粉碎、煮沸阶段,发酵环节的冷贮、过滤阶段,灌装环节的灌酒、杀菌阶段进行有效控制;目标添加试剂主要是针对引起啤酒非生物混浊的蛋白质的单宁酸、硅胶、蛋白酶及卡拉胶等试剂,针对多酚的PVPP及甲醛和硅藻土等添加剂进行研究;规范操作规程主要是对影响啤酒非生物稳定性的重要阶段——过滤阶段的规范化操作进行了研究。 通过论文的研究,我们可以通过生化和物理手段组合的方式保证啤酒风味稳定性及合理成本下的啤酒的非生物稳定性问题,这个问题基本解决。