论文部分内容阅读
葡萄酒多酚对红葡萄酒口感和色泽具有重要作用,葡萄酒现代酿造工业通常采用浸渍的方式以增加酚酸含量,但依然存在浸渍不彻底、浸渍周期长等行业难题。本文初步研究了脉冲电场(Pulsed electric fields,PEF)在葡萄酒工业上的实际应用,以玫瑰香葡萄为原料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1-3 k V/cm的PEF对冷浸渍前的葡萄浆渣预处理。探究不同场强预处理对葡萄汁浸渍和葡萄酒发酵过程中多酚变化规律、发酵前葡萄汁和发酵后葡萄酒挥发性香气成分的影响,并通过降解动力学分析PEF预处理对葡萄酒储藏期稳定性的影响。主要结果如下:1.PEF预处理对葡萄汁浸渍具有积极影响,多酚含量随着浸渍时间的延长和处理场强的增大逐渐增加。3 k V/cm预处理浸渍108 h后葡萄汁中总酚含量最高(581.27 mg/L),2 k V/cm预处理浸渍108 h后花色苷、单宁、黄酮含量最高,分别为185.69 mg/L、1255.37mg/L、98.76 mg/L,较对照组分别提高16.81%、19.76%、21.65%。1 k V/cm预处理浸渍84 h后花色苷含量相当于对照组浸渍108 h的含量,说明PEF预处理能够缩短葡萄汁浸渍时间,提高多酚的浸渍效率。CIELAB颜色参数分析结果表明,PEF预处理葡萄汁L*、b*值减小,a*值增大,葡萄汁蓝色调和红色调均加深,颜色偏深,结合HPLC分析,PEF预处理葡萄汁中10种单体酚总量显著增加,这可能是引起葡萄汁色泽变化的主要原因。2.PEF预处理不改变酒精发酵动力学,多酚发酵曲线与对照组趋势一致,PEF预处理葡萄酒中多酚含量显著提高,不同场强预处理葡萄酒抗氧化能力高于对照组,2 k V/cm预处理组表现出最高的抗氧化能力;品质方面,PEF预处理葡萄酒中甲醇、挥发酸含量降低,单宁、儿茶素、阿魏酸等酚酸含量增加,2 k V/cm预处理葡萄酒中干浸出物含量最高(23.37 g/L),结合感官分析,PEF预处理葡萄酒收敛感增强,颜色更深,2 k V/cm预处理综合感官得分最高,感官品质最佳。3.采用GC-MS分析玫瑰香葡萄汁和葡萄酒主要香气成分,葡萄汁中共鉴定出26种香气成分,萜类化合物含量最丰富,是玫瑰香葡萄汁特征品种香。PEF预处理对葡萄汁香气的影响主要表现在挥发性香气化合物数量增加,对萜类化合物的组成及含量影响显著,PEF预处理葡萄汁新增9种香气成分,包含β-芳樟醇、2,6-二甲基-7-辛烯和薄荷二烯3种萜类化合物;与葡萄汁相比,葡萄酒中共鉴定出51种主要香气成分,酯类和醇类化合物是主要香气成分,PEF预处理葡萄酒酯类、醇类含量显著提高,其中1 k V/cm预处理条件下葡萄酒中酯类、醇类含量均为最高值,分别为23176.52μg/L、4079.93μg/L。PEF预处理葡萄酒新增18种香气成分。4.不同场强预处理葡萄酒储藏能力提高,多酚和色泽变化符合自然陈酿规律,储藏期葡萄酒花色苷稳定性增强,PEF预处理葡萄酒花色苷产生增色和红移现象,表明PEF预处理有利于花色苷辅色反应的进行。热力学分析结果表明,随着温度的升高和储藏时间的延长,花色苷的降解速度加快,而PEF预处理降低了花色苷的降解常数,半衰期延长。△H和△G计算结果均大于0,表明该反应是非自发吸热反应。另外,PEF预处理反应活化能升高,进一步证明了PEF有助于提高储藏期葡萄酒花色苷稳定性,结合感官评价,3 k V/cm预处理葡萄酒储藏效果最佳。