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龙眼（Arillus Longan）又名桂圆、元肉等,为无患子科（Sapindaceae）亚热带植物龙眼（Dimocarpus Longan Lour.）的假种皮,自古以来就被认为具有较高的营养价值和药用效果。本文将微波真空干燥技术应用于龙眼肉干燥加工中,研究龙眼肉微波真空干燥特性,并建立龙眼肉微波真空干燥动力学模型;探究微波真空干燥工艺参数对龙眼肉品质特性的影响规律,并优化干燥工艺,确定龙眼肉微波真空干燥的最佳工艺参数;研究不同干燥技术对龙眼肉品质特性的影响,为微波真空干燥技术应用于龙眼肉的干燥加工并实现产业化提供理论依据。1.研究了龙眼肉干燥过程的失水特性,探讨调整微波真空干燥设备的微波功率、真空度和装载量对干燥速率的影响,探明了微波真空干燥过程中龙眼肉水分变化规律:龙眼肉微波真空干燥过程中,按失水速率大小可分为加速、恒速和降速不同的三个干燥阶段;提高微波功率,加大真空度,减少装载量,均可使干燥的失水速率增大,缩短干燥完成所需时间。2.以龙眼肉微波真空干燥过程中的水分变化规律为依据,建立了龙眼肉微波真空干燥的动力学模型,经拟合检验,符合Page方程:MR = e-rtN,其中r = e -3.3788 -0.0054L-0.0174V+ 0.2715P,N=1.4624 + 0.0011L+0.0076V + 0.0686P,R2 =0.9998。经验证,试验值与该模型的预测值基本相符,该模型能准确反应龙眼肉微波真空干燥中水分变化规律。3.研究了微波真空干燥中微波功率、真空度和装载量对龙眼肉色泽变化、多糖含量及超氧化物歧化酶活性的影响,结果表明:龙眼肉多糖含量随微波功率的升高呈减少趋势,而随真空度的升高而增加,随装载量的增大呈先增加后减少的趋势;龙眼肉微波真空干燥时,较低的微波功率使龙眼肉呈现淡黄外观,过高的微波功率则使龙眼肉焦黑,微波功率适当则使龙眼肉呈现鲜亮金黄的色泽外观;真空度的升高可以使龙眼肉在低温下干燥,色泽饱满金黄。装载量的增大,龙眼肉呈现明亮微黄的饱和色泽;龙眼肉SOD活性随微波功率的增大而下降,而随真空度的增大而升高,在装载量增加的条件下,SOD活性呈先上升后下降的趋势。4.利用二次回归通用旋转组合试验建立并描述了龙眼肉微波真空干燥中色彩度、干燥时间、龙眼多糖含量及单位能耗的二次回归方程。由因子的互作效应分析确定了微波强度和真空度对四个指标均有显著的影响。得到龙眼肉微波真空干燥的最佳工艺条件为:真空度为-85kPa,微波强度为6W/g。5.研究了热风干燥、微波干燥、真空干燥和微波真空干燥四种不同干燥技术对龙眼肉收缩率、复水率、多糖含量、超氧化物歧化酶活性和感官品质的影响,研究结果表明:龙眼肉经热风干燥和微波真空干燥后收缩率较高,且热风干燥的龙眼肉收缩率略高于微波真空干燥,其次为真空干燥,微波干燥的收缩率最小;龙眼肉经微波真空干燥后的复水率最高,复水性能最优,其次为真空干燥、微波干燥,热风干燥后龙眼肉的复水率最低;龙眼肉经微波真空干燥后多糖含量最高,损失最小,其次为真空干燥,再者是热风干燥,而微波干燥则会导致多糖较大的损失;微波真空干燥后的龙眼肉SOD活性最高,其次是热风干燥,真空干燥,微波干燥后龙眼肉SOD活性损失最大;微波真空干燥后的龙眼肉感官评分较高,热风干燥和真空干燥的评分接近,而微波干燥后龙眼肉的感官品质得分最低;综合以上结果表明:与其他三种干燥技术相比,应用微波真空干燥技术干制的龙眼肉的综合品质最好。