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低聚木糖是一种功能性的寡聚糖类益生元,具有一定的抗氧化作用;不同来源及相同来源不同制备方法的低聚木糖其抗氧化能力也不同。本论文选用来源于海栖热袍菌的木聚糖酶B(XynB)、葡萄糖醛酸酶(AguA)和阿拉伯糖苷酶(Ara)对硬木和谷物来源的木聚糖进行酶法修饰,进一步评估酶法修饰产物的抗氧化性及其对馒头品质的影响。研究结果如下:采用XynB及其与AguA联合水解榉木木聚糖后,采用还原糖、总糖及HPLC检测水解产物的组成和含量,结果表明:XynB和XynB联合AguA分别酶解榉木木聚糖得到的两种木寡糖(WXOS和dWXOS),随酶解时间的延长其聚合度逐渐降低,且WXOS较dWXOS的聚合度低;dWXOS中游离的葡萄糖醛酸浓度较逐渐升高,到6h趋于稳定达到2.12mg/ml,WXOS中游离的葡萄糖醛酸浓度基本不变并且较dWXOS极低,最高浓度为0.20mg/ml;dWXOS中木二、木三糖的浓度先升高后降低且较WXOS中的高,酶解4h时达到最高木二糖13.66mg/ml、木三糖5.22 mg/ml,WXOS中木二、木三糖的浓度逐渐升高,6h时木二糖10.21 mg/ml、木三糖4.06 mg/ml。利用XynB及其Ara联合水解阿拉伯木聚糖后,采用还原糖、总糖及HPLC检测水解产物的组成和含量,结果表明:XynB和XynB联合Ara分别酶解阿拉伯木聚糖得到的两种木寡糖(AXOS和dAXOS),随酶解时间的延长AXOS和dAXOS聚合度逐渐降低,且AXOS较dAXOS偏高;AXOS和dAXOS中阿魏酸浓度基本不变,且AXOS和dAXOS中阿魏酸浓度差异不显著;dAXOS中阿拉伯糖浓度明显较AXOS高,dAXOS 中最高浓度为 0.78 mg/ml,AXOS 为 0.16mg/ml;AXOS 和 dAXOS 中木二糖的浓度逐渐升高4h后基本不再变化分别为0.30 mg/ml和0.36 mg/ml,木三糖浓度从2h开始下降,分别由2h的7.18 mg/ml和7.08 mg/ml减少至6小时的0.13 mg/ml和 0.25 mg/ml。进一步分析酶法修饰产物对DPPH·自由基和·OH自由基的清除能力,结果表明:相同酶解时间下dWXOS对DPPH·自由基和·OH自由基的清除能力较WXOS高,其中酶解4h的dWXOS活性最高其IC50分别为0.235mg/ml、0.0437mg/ml;dWXOS和WXOS的总抗氧化能力随酶解时间延长逐渐升高且dWXOS较WXOS高;dAXOS对DPPH·自由基的清除力低于AXOS,且随酶解时间延长AXOS和dAXOS清除力随之增加,其酶解6h的IC50分别为0.494mg/ml、0.419mg/ml;dAXOS清除·OH自由基的能力较AXOS高,酶解4h的活性最高IC50分别为0.0795mg/ml、0.0828mg/ml;dAXOS较AXOS的总抗氧化能力高。利用Ara和XynB单独或联合水解AX后添加至馒头粉中并制作馒头,采用质构仪测定馒头的硬度、弹性、黏性和咀嚼性等参数进行分析,结果显示:AX使馒头的体积显著减小为39.50ml,经Ara修饰后改善效果不明显为38.75ml,经XynB和XynB联合Ara修饰后得到明显的改善分别为60.25ml、61.30ml;AX使馒头的胶着性、粘聚性和咀嚼性显著增加,硬度稍有降低,弹性没有改变,分别为4244g、16.6、22921gmm、257g、5.39mm;经Ara修饰后馒头的硬度有所降低为245g,弹性有所下降为5.18mm;经XynB修饰后馒头的硬度进一步降低为190g,咀嚼性有所下降为18929gmm,弹性显著降低为4.75mm;经XynB+Ara修饰后硬度进一步降低为177g;AX及其酶修饰产物都可以增加馒头清除ABTS·+自由基能力,馒头粉、馒头粉+AX、馒头粉+AX+Ara、馒头粉+AX+ XynB、馒头粉+AX +Ara +XynB清除ABTS·+自由基能力分别为 5.59uMVc/g、8.68uMVc/g、9.83uMVc/g、11.64uMVc/g、12.61MVc/g。