小麦麸皮是面粉加工的主要副产物,含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素等物质,但在它的综合利用率不到20%。将小麦麸皮应用于肉制品中能改善肉制品高能量的问题,同时也将提升小麦麸皮的食用价值。但由于小麦麸皮中自身的特性,过多添加小麦麸皮到肉制品中易造成产品质地粗糙等问题,接受度较低,因此需对小麦麸皮改性处理改善其加工特性,进而提高麸皮肉制品品质。本文采用酵母菌固态发酵法对小麦麸皮改性,结合乳化剂预乳化处理,研究小麦麸皮-肉糜体系的相互作用模式,改善小麦麸皮-肉糜体系的持水性、凝胶特性、乳化及乳化稳定性。在此基础上,研究小麦麸皮对肉丸品质的影响,旨在为麸皮肉丸的品质改善提供科学依据。首先探究常规小麦麸皮添加对肉糜持水性、凝胶性、乳化稳定性的影响,研究了小麦麸皮添加对肉糜性质的影响。结果显示,小麦麸皮添加量在2%左右时,肉糜体系的凝胶特性、持水性及乳化稳定性变化不明显,当添加量超过2%时,肉糜的硬度急剧增加,弹性及粘聚性下降,超过4%时,体系出现崩散现象。为了改善小麦麸皮添加导致肉糜凝胶体系崩散问题,实验对小麦麸皮进行酵母发酵及预乳化处理改善麸皮肉糜混合体系的性质。结果显示,小麦麸皮经过发酵处理可以降低小麦麸皮的吸水膨胀性,改善了麸皮肉糜凝胶体系的完整性。同时,添加卵磷脂对发酵处理后的麸皮进行预乳化处理,可以进一步抑制麸皮的吸水溶胀性,从而使麸皮肉糜体系更加完整。经过发酵和预乳化处理后,麸皮添加量达到6%~8%时,麸皮肉糜体系的凝胶特性较接近未添加麸皮的普通肉糜。在上述研究基础上,将经过发酵和预乳化处理后的麸皮应用于肉丸中,探讨了不同添加量对肉丸感官及质构特性的影响,结果显示,麸皮在肉丸中最大可接受添加量达到8%。与普通肉丸相比,添加经过发酵及预乳化麸皮的肉丸其脂肪酸构成、挥发性风味物质及主要成分发生变化,粗纤维含量增加,脂肪含量降低27.5%,能量降低20.0%。