蛋清粉以其高凝胶特性广泛应用于食品工业,其凝胶性强弱主要取决于蛋清中卵白蛋白的性质。本文利用低分子量还原糖对卵白蛋白进行改性,并研究还原性单糖、双糖、三糖(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖)对卵白蛋白改性的呈现出的不同效果。首先研究了三种还原糖与卵白蛋白反应的接枝率与荧光强度之间的变化,通过接枝率与荧光强度来表征美拉德反应初级阶段与高级阶段进行的程度。结果发现还原性单糖修饰的卵白蛋白其美拉德反应的初级阶段与高级阶段呈同步进行关系,随着还原糖分子量的提高,美拉德反应高级阶段受到明显的抑制。随后研究了还原糖对卵白蛋白二级结构的影响。结果表明:在干热过程中α+β结构(紧密有序结构)随反应进行而不断减少,其中麦芽糖与麦芽三糖修饰的卵白蛋白下降趋势最为明显;T-转角(松散有序结构)结构呈明显上升趋势,其含量随单糖、双糖、三糖的顺序依次呈递增趋势。因此,还原糖分子量的提高有助于诱导卵白蛋白分子结构发生改变从而呈现出“溶胀”状态。接着对改性反应过程中溶解性、疏水性、表面巯基相对含量、凝胶性做了进一步研究。结果发现改性后的卵白蛋白溶解性在反应初期明显高于未改性的卵白蛋白,但在反应后期溶解性急剧下降,随还原糖分子量不断增大,下降速度逐渐减缓。未改性的卵白蛋白疏水性呈先升高后降低的变化趋势,这是因为未修饰的卵白蛋白在干热初期包埋于分子内部的疏水性基团不断暴露于分子表面使疏水性上升,而到后期又重新聚集在一起,疏水性下降;还原糖修饰后的卵白蛋白,其疏水性在反应前期不断升高,后期保持稳定不变,这可能与还原糖诱导蛋白分子二级结构变化有关,经还原糖修饰的卵白蛋白有更多的疏水性基团暴露于分子表面。还原糖修饰的卵白蛋白表面巯基相对含量呈现先升高后降低的趋势,这可能是分子构象改变与巯基-二硫键共同作用的结果。改性的蛋清粉凝胶强度均高于未改性的蛋清粉凝胶强度,其中麦芽三糖修饰的蛋清粉凝胶强度呈现良好的上升趋势,而葡萄糖和麦芽糖则出现先升高后下降的趋势。最后采用液质联用的方法对还原糖与卵白蛋白结合的糖基化位点进行初步探索,经过胰蛋白酶水解后,发现有12条多肽与还原糖发生了接枝,但多肽序列及糖基化位点的测定需要对液质联用优化分析条件后需要进一步详细分析。