由于人们对健康肉制品的需求日益提高,低钠肉制品一直是肉类工业的一个挑战。但直接降低肉制品中钠含量,会影响肌原纤维蛋白的溶解,从而降低肉制品的质量,如何在保证肉制品品质的同时最大限度地降低钠的含量是一个亟待解决的问题。大豆分离蛋白是一种富含多种必需氨基酸的植物蛋白,由于其凝胶性良好、乳化性稳定、保水保脂性强,可添加到肉制品当中来配合低钠让猪肉糜形成更好的凝胶结构。氯化钾可能是低盐或低钠食品中最常见的盐替代品,通常替代比不超过50%。如果在肉制品中添加大豆分离蛋白的同时再用氯化钾进行替代,研究合适的替代比,将会更大限度的降低钠含量。高压处理是一种可让酶失活、微生物数量减少、蛋白变性从而改善肉糜制品品质的新技术手段,对低钠肉制品生产有很大的优势。可用来减少肉制品的蒸煮损失,改善肉制品结构,让低钠肉制品富有更好的品质特性。本文以猪肉糜为研究对象,探讨高压处理结合大豆分离蛋白和氯化钾替代氯化钠对猪肉糜的理化性质、流变性、水分分布状态和蛋白构象的影响,对该课题进行深入研究有助于低钠凝胶理论的完善,指导低钠凝胶类肉制品的开发和生产。本论文主要研究内容和研究结果如下:1.大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶特性的影响本文研究了不同浓度的氯化钠（1%和2%）和大豆分离蛋白（3%和6%）对猪肉糜理化性质、流变学性质和水分分布状态的影响。不同浓度的氯化钠和大豆分离蛋白对猪肉糜凝胶的色泽、蒸煮得率、质构、显微结构、流变学性质和水分分布状态有显著影响。随着氯化钠和大豆分离蛋白含量的提高,猪肉糜凝胶蒸煮得率和硬度均有显著提高（P<0.05）,L^*值除2%氯化钠含量外也有显著提高（P<0.05）。在氯化钠含量为2%时,添加6%大豆分离蛋白的猪肉糜的弹性和黏附性显著降低（P<0.05）。随着氯化钠和大豆分离蛋白含量的提高,肌凝蛋白的变性温度增加,在加热期间形成更加紧凑和连续结构,最初的弛豫时间T_2b、T₂₁和T₂₂明显缩短（P<0.05）,峰面积比例P₂₁的显著增加,P₂₂的明显降低（P<0.05）。由上可知,大豆分离蛋白能够以理想的质量降低猪肉糜的氯化钠含量。2.氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶特性的影响选用KCl部分替代传统的钠盐。在大豆分离蛋白添加量为6%、氯化钠添加量为1%的前提下,KCl的替代比分别为0%、10%、20%、30%、40%,分析猪肉糜形成凝胶的蒸煮得率、色差、质构、流变、感官品质等性能。结果表明,与单独添加NaCl的对照组相比,随着KCl替代量的增加,凝胶的蒸煮得率在40%替代比时有下降趋势,但无显著差异,各组之间差异也不显著（P>0.05）。猪肉糜凝胶的硬度值、弹性值略有波动,但总体上无显著差异,粘聚性和咀嚼性也无明显差异（P>0.05）。凝胶的色差值和G′差异并不显著（P>0.05）,且不同的替代比例之间的凝胶色差值和G′差异也不显著（P>0.05）。KCl添加量为40%时猪肉糜凝胶的蒸煮得率、质构特性以及总体可接受度有所降低。研究结果为低钠肉制品提供参考。3.高压对低钠猪肉糜凝胶特性的影响为探究高压、大豆分离蛋白与氯化钾结合对低钠猪肉糜理化性质的影响,分析猪肉糜在不同压力水平（0.1⁴00MPa）,10℃条件下保压10分钟处理后形成热诱导凝胶的蒸煮得率、色差、质构、流变等性能的变化规律。结果表明,与0.1MPa的对照组相比,随着压力水平的不断增加,猪肉糜凝胶的蒸煮得率显著增加,在200MPa时达到最高值,L^*值先增大后减小,200MPa时最低,硬度和弹性值在200³00MPa时达到最高,两组间差异不显著（P>0.05）,流变特性储能模量也随压力水平的增加而显著增加,在200MPa时达到最高值。本研究表明,200MPa压力处理可显著改善低钠猪肉糜制品的品质,为低钠肉制品的开发提供了理论依据。