番茄红素由11个共轭双键和2个非共轭双键组成,是许多类胡萝卜素合成的中间物质。同时由于番茄红素是一种重要的天然类胡萝卜素,具有抗癌、调节免疫系统、清除自由基和抗氧化等多种保健功能,近年来受到广泛关注。它广泛用于药品、化妆品和保健品中。本文主要对物理化学方法、超临界CO₂法提取番茄红素的工艺进行了研究,测定其含量,并对其进行初步分离纯化,进而研究了其清除自由基的能力以及温度、金属离子、酸、碱、氧化剂、还原剂、光、防腐剂、糖对番茄红素稳定性的影响。本文的主要实验结果如下:采用物理化学法从经过乙醇脱水的番茄果渣中提取番茄红素,并考察了时间、温度、料液比及提取级数对番茄红素提取率的影响,结果表明以氯仿为提取溶剂,最佳提取工艺条件为料液比1:3,温度50℃,时间80min,提取次数3次。在此条件下番茄皮、籽、酱的提取率分别为86.87%（P<0.05）、82.45%（P<0.01）、85.32%（P<0.05）。采用超临界CO₂法从干燥番茄渣中提取番茄红素,并考察了温度（40、50、60℃）、压力（35、40、45MPa）、原料粒度（0.45、0.30、0.20mm）对番茄红素提取率的影响。结果表明温度对番茄红素及其油树脂的提取率影响最大。将实验结果用SAS（9.0）的REREG（响应面回归）程序进行数据分析,经整理得到的回归模型为三个因素的最佳值分别为:温度50.23℃,压力30.65MPa,原料粒度0.32mm,由以上最佳参数预测番茄红素的含量为25.326±1.025g/100g干物质。物理化学方法与超临界CO₂法对比表明:超临界CO₂具有无溶剂残留、操作简便、提取时间短及提取物纯度高等优点。将提取液浓缩后进行薄层层析,层析液为石油醚:二氯甲烷:三氯甲烷（18.5:1-3:0.2,V/V/V）。结果发现,提取液明显分成三部分,自上而下依次为β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素。研究了番茄红素清除DPPH的能力,并用化学发光仪研究了番茄红素清除超氧阴离子自由基的能力。结果表明在较低浓度（0-30μg/ml）时,番茄红素清除DPPH的能力呈显著的线性关系,对DPPH抑制的EC₅₀=50.36μg/ml（P<0.01）。Lyc浓度在0-20μg/ml,超氧阴离子清除率呈线性上升趋势,Lyp对超氧阴离子清除率在50%时所需的浓度EC₅₀=14.27μg/ml（P<0.01）。研究了热、金属离子、酸、碱、氧化剂、还原剂、光、防腐剂、糖对番茄红素稳定性的影响。结果表明,番茄红素对热具有较好的稳定性,在100℃以下,加热损失率不大;K⁺、Na⁺、Mg²⁺和Zn²⁺对番茄红素的影响不大,Fe³⁺和Cu²⁺引起番茄红素的损失较大,Fe²⁺、Al³⁺引起的损失较少;盐酸对番茄红素有破坏作用,浓度越高,破坏作用越大;碱对番茄红素的影响不大,而且时间延长,吸光度还会提高,可能是生成了其它新的物质;抗坏血酸对番茄红素的稳定性基本无影响,而加入低浓度的Na₂SO₃（0.1%、0.5%）后,吸光度有所下降,但当Na₂SO₃浓度升至1.0%时,吸光度有所回升,总体说来,还原剂对番茄红素稳定性影响不显著;番茄红素对光十分敏感,尤其是日光和紫外光,日光直射下12h,番茄红素基本上损失殆尽。