本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,并优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。主要研究结论如下:(1)不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳,菌落总数<10 CFU/mL。经超高压处理后,鲜驼乳的酸度降低,pH值和表观黏度增加,而电导率无明显变化。超高压处理可以改善鲜驼乳的感官特性,使其L*值和酸味降低,鲜味和挥发性芳香物质增加,对咸味无显著影响。(2)随着超高压处理时间的延长,其对鲜驼乳的杀菌效果越显著,当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化。不同时间的超高压处理可以降低鲜驼乳的酸度和电导率,同时增加其pH值和表观黏度。在感官特性方面,超高压处理使鲜驼乳的L*值和酸味降低,鲜味和挥发性芳香物质增加,而对咸味无显著影响。(3)样品温度对鲜驼乳中菌落总数的致死作用并没有呈现出良好的线性相关关系,当样品温度为40°℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。在理化特性方面,鲜驼乳的酸度和电导率降低,pH值和表观黏度增加。不同样品温度的超高压处理使鲜驼乳的L*值降低,挥发性芳香物质增加,且对滋味有一定的影响。(4)通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃,且处理因素对菌落总数灭菌效果的作用顺序为:处理压力>样品温度>保压时间。(5)巴氏杀菌和超高压处理均可以使鲜驼乳中的菌落总数降低,但超高压处理的杀菌效果更显著,菌落总数<10 CFU/mL,且优化后的超高压处理条件可以有效地延长鲜驼乳的保质期。