论文部分内容阅读
油莎豆（Cyperus esculentus）是油莎草的地下块茎,富含油脂、蛋白质、淀粉及维生素、矿物质等营养成分,集粮、油、饲于一体,综合利用价值极高。近年来在我国食用植物油紧缺的背景下油莎豆主要作为新的植物油料资源开发,提取油脂后的饼粕主要用作饲料,这导致油莎豆加工附加值降低,对油莎豆产业的高质量发展造成不良影响。为了实现油莎豆的高值化加工利用,本课题以脱皮油莎豆粉和脱皮脱脂油莎豆饼粉为原料,以不同比例与面粉复配制作面包、面条及馒头,通过分析研究两种油莎豆粉对面团及面包、面条和馒头品质的影响,确定两种油莎豆粉在面包、面条和馒头中的最佳添加比例,明确脱皮油莎豆粉及其脱脂饼粉在面制食品中应用的可行性,为实现油莎豆及其饼粕的高值化利用提供支持。论文主要研究内容及结论如下:（1）研究了脱皮油莎豆全脂粉以不同添加比例等量替代面包粉后所制复配粉品质的变化及所制面包品质的变化。发现油莎豆全脂粉添加量在20%以内时,对面团吸水率、形成时间、稳定时间以及粉质质量指数的影响在可接受范围内;添加量不超出25%时对面团拉伸特性的负面影响较小,面团可以保持松弛状态;随着油莎豆全脂粉添加量的增大,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均呈下降的趋势,但复配粉的糊化温度无显著性变化（P＞0.05）;添加量不超过15%时,面包的弹性以及回复性较对照组面包都有所优化;添加量超过20%时面包的硬度和咀嚼性较对照组显著增大,明显影响口感,感官评分显著降低;油莎豆全脂粉用于面包制作时,与面包粉进行复配的最佳添加比例是15%,此时面包的比体积为3.63 m L/g,较对照组的3.72 m L/g无显著下降,感官评分为85.3,较对照组的74.5显著增加,这主要是归于面包纹理结构及口感评分的增加。综合分析后可以确定,复配粉中油莎豆全脂粉添加量在20%以内时用于面包制作是可行的,并确定了其制作面包的最佳添加比例为15%。（2）研究了油莎豆脱皮脱脂粉以不同添加比例等量替代面包粉后所制复配粉品质的变化及所制面包品质的变化。发现油莎豆脱脂粉添加量在20%以内时,对面团吸水率、形成时间、稳定时间以及粉质质量指数的影响在可接受范围内,且在同等添加比例下,添加油莎豆脱脂粉的复配粉的吸水率高于添加油莎豆全脂粉的复配粉,但品质劣变程度也更大;添加量不超出20%时对面团拉伸特性的负面影响较小,面团可以保持松弛状态;随着油莎豆脱脂粉的添加,复配粉糊化特性的变化趋势与添加油莎豆全脂粉一样;与油莎豆全脂粉不同,油莎豆脱脂粉添加量对面包的弹性无显著影响,对内聚性以及回复性的影响也无规律性变化趋势,且其添加量不超过25%时,面包硬度和咀嚼性较对照组的变化对口感的负面影响在可接受范围内;最终确定油莎豆脱脂粉制作面包时,与面包粉进行复配的最佳添加比例是20%,此时面包的比体积为3.63 m L/g,较对照组的3.72 m L/g无显著下降,感官评分为83.7,较对照组的74.5显著增加,同样是面包纹理结构及口感评分的增加。综合分析后可以确定,复配粉中油莎豆脱脂粉添加量不超过20%时用于面包制作是可行的,并确定了其制作面包的最佳添加比例为20%。（3）研究了油莎豆脱皮脱脂粉以不同添加比例等量替代小麦粉后所制复配粉品质的变化及所制面条品质的变化。发现油莎豆脱脂粉添加量在10%～20%之间时复配粉的粉质特性及糊化特性更适宜用来制作面条;综合评估油莎豆脱脂粉添加量对面条色泽、水分分布、蒸煮特性、质构特性和拉伸特性的影响后,发现用来制作面条的复配粉中油莎豆脱脂粉添加量不宜超过15%;综合考虑面条品质及感官评分后发现油莎豆脱脂粉制作面条的最佳添加比例是10%,此时面条的蒸煮吸水率、损失率、断条率分别为188.23%、8.22%、6.78%,相对于对照组的186.73%、8.11%、9.55%,品质没有下降,而感官评分82.13较对照组的79.63有所增加,主要是面条坚实度和食味的优化。综合分析后可以确定用来制作面条的油莎豆脱脂粉添加量不宜超过15%,并确定了其制作面条的最佳添加比例为10%。（4）研究了油莎豆脱皮脱脂粉以不同添加比例等量替代小麦粉后所制复配粉制得馒头品质的变化,确定最佳添加比例后,再以此添加比例制作的馒头为研究对象,进行单因素和响应面试验得到馒头的最佳制作工艺。综合评估了油莎豆脱脂粉添加量对馒头比体积、宽高比、色泽、质构及感官评分的影响后,确定其最佳添加比例是15%,此时馒头的比体积2.70 m L/g和感官评分83.38较对照组的1.69 m L/g和70.00都显著增大;使用添加了15%油莎豆脱脂粉的复配粉进行馒头的制作,分别研究了水添加量、酵母添加量、和面时间和发酵时间四个因素对油莎豆馒头品质的影响,然后分别选择水添加量（48%、50%和52%）、酵母添加量（1.0%、1.2%、1.4%）、和面时间（5 min、6 min、7 min）和发酵时间（45 min、50 min、55 min）进行四因素三水平的响应面试验设计;最终通过响应面分析并进行了实验验证,得到油莎豆馒头的最佳制作工艺为:水添加量50%、酵母添加量1.2%、和面时间6 min、发酵时间50 min。