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甘蓝、娃娃菜是两种富含丰富营养物质、维生素,能提高机体免疫力,具有极高保健价值的果蔬,随着生活节奏加快,轻食文化盛行,鲜切果蔬产品应运而生。1-MCP（1-甲基环丙烯）在常温下气体下气体形态存在,无色无味无毒,能有效阻碍外源乙烯引起的衰老作用,在果蔬保鲜中应用广泛,俗称“乙烯封阻剂”。低温保鲜是利用低温环境抑制果实呼吸,降低酶活性,达到保鲜的作用。目前低温结合1-MCP在鲜切甘蓝、娃娃菜中鲜有报道,鲜切果蔬货架期短,选择适宜的保鲜方式延长货架期,提高商品性,对于增加企业的收益有重要意义。本文以甘蓝、娃娃菜为实验材料,通过单因素试验筛选出效果最优的保鲜剂;通过感官品质、失重率、呼吸强度、可溶性固形物四个指标的测定,主成分分析筛选出适宜保鲜剂的最优处理方式;探究鲜切5、10 d（鲜切好的甘蓝、娃娃菜放入冷库0±1℃中于5、10 d取出后货架10±1℃观察）、整颗5、10 d（整颗甘蓝、娃娃菜放入冷库0±1℃中于5、10 d取出鲜切后货架10±1℃观察）两组低温环境结合1-MCP处理对鲜切甘蓝、娃娃菜保鲜效果的影响,期间进行感官品质、失重率、呼吸强度、可溶性固形物指标的测定,以此为基础采用主成分分析法综合评价分别筛选得到鲜切甘蓝、娃娃菜最佳处理方式;探究在10±1℃条件下,低温环境结合1-MCP最佳处理方式对鲜切甘蓝、娃娃菜品质的影响,测定其感官品质、营养指标、生理指标、衰老指标、相关抗氧化酶及细菌菌落总数,对低温环境结合1-MCP处理效果进行验证。试验结果如下:1.通过单因素筛选出甘蓝感官保鲜效果最优的保鲜剂使用浓度为2μL/L1-MCP、0.2 g/L乳酸链球菌素、0.01%亚硫酸氢钠、75 m L/L竹醋液、1 g/Lε-聚赖氨酸、10 mg/L二氧化氯,通过主成分分析得出,保鲜剂对甘蓝保鲜效果的排序为1-MCP＞乳酸链球菌素＞亚硫酸氢钠＞竹醋液＞ε-聚赖氨酸＞二氧化氯,筛选出保鲜效果最优的1-MCP为接下来实验中鲜切甘蓝、娃娃菜的保鲜剂;探究1-MCP对鲜切甘蓝、娃娃菜最佳的处理方式,对于鲜切甘蓝,1-MCP熏蒸处理中2μL/L 1-MCP处理效果最优,4 d时可溶性固形物较CK组高1.06%,呼吸强度、失重率分别较CK组低34.67 mg·kg-1·h-1、0.079%,1-MCP喷施处理中1μL/L1-MCP处理效果最优,4 d时可溶性固形物较CK组高0.37%,呼吸强度、失重率分别较CK组低18.13 mg·kg-1·h-1、0.45%,经主成分综合分析出1-MCP熏蒸处理效果优于喷施处理;对于鲜切娃娃菜,1-MCP熏蒸处理中1μL/L 1-MCP处理效果最优,4 d时可溶性固形物较CK组高0.83%,呼吸强度、失重率分别较CK组低33.94 mg·kg-1·h-1、0.013%,1-MCP喷施处理中2μL/L 1-MCP处理效果最优,4 d时可溶性固形物较CK组高0.30%,呼吸强度、失重率分别较CK组低12.45 mg·kg-1·h-1、0.027%,主成分分析筛选出1-MCP熏蒸处理效果优于喷施处理,由此可知,对于鲜切甘蓝、娃娃菜,1-MCP熏蒸处理效果均优于1-MCP喷施处理。2.结合低温环境,探究1-MCP对鲜切甘蓝、娃娃菜最优处理方式。结果表明:鲜切5、10 d（鲜切好的甘蓝、娃娃菜放入冷库0±1℃中于5、10 d取出后货架10±1℃观察）货架观察至4 d,整颗5、10 d（整颗甘蓝、娃娃菜放入冷库0±1℃中于5、10 d取出鲜切后货架10±1℃观察）货架观察至6 d,后者货架期更长。鲜切甘蓝5、10 d货架末期可溶性固形物分别为对照的120%、114.76%,整颗5、10d货架末期可溶性固形物分别为对照的132.28%、115.25%,鲜切娃娃菜5、10 d货架末期可溶性固形物分别为对照的121.20%、112.35%,整颗5、10 d货架末期可溶性固形物分别为对照的125.91%、122.03%。对于维持鲜切甘蓝、娃娃菜中的可溶性固形物含量整颗放入冷库处理方式效果更优。货架期间,鲜切5、10d最优处理组失重率均高于整颗5、10 d最优处理,整颗5 d处理有助于提高鲜切甘蓝、娃娃菜的锁水性。所有处理中呼吸强度整体呈上升趋势,1-MCP组呼吸强度较CK组有明显的抑制作用。通过主成分分析综合筛选出对于鲜切甘蓝处理效果排序为整颗5 d＞鲜切5 d＞整颗10 d＞鲜切10 d,对于鲜切娃娃菜处理效果排序为整颗5 d＞整颗10 d＞鲜切5 d＞鲜切10 d。由此可知,整颗5 d处理能更好维持可溶性固形物的含量、减缓失重率的下降、有效抑制货架期间呼吸强度的上升,对于鲜切甘蓝、娃娃菜均是效果最佳的处理。3.比较常温与整颗5 d两组处理对鲜切甘蓝、娃娃菜品质的影响。结果表明:四组处理中1-MCP组较CK组均可有效保持鲜切甘蓝、娃娃菜的色泽、气味等感官品质;维持较高的Vc、还原糖、色素、可溶性固形物等营养物质的含量;降低鲜切甘蓝、娃娃菜呼吸强度和乙烯生成速率,有效抑制相对电导率和丙二醛、过氧化氢的升高,延缓衰老,商品价值更高;抑制POD（过氧化物酶）活性的降低和PPO（多酚氧化酶）、APX（抗坏血酸过氧化物酶）、GR（谷胱甘肽还原酶）活性的升高,从而达到保鲜的作用。又通过多元统计分析得出,鲜切甘蓝常温处理与整颗5 d处理差异指标分别为菌落总数、呼吸强度、POD和菌落总数、呼吸强度;鲜切娃娃菜常温处理与整颗5 d处理差异指标为菌落总数、呼吸强度、POD。