鲜湿米粉是我国南方地区人们的传统主食,其口感爽滑有劲道,且食用方便,备受人们喜爱,是我国消费量最大的米制品。为扩大鲜湿米粉的原料选择范围,改善产品品质,本研究在建立鲜湿米粉品质预测模型基础上,通过设定不同配米组合加工鲜湿米粉,对建立的品质预测模型进行验证并优化,筛选出适合加工鲜湿米粉的配米原料,并对用配米加工鲜湿米粉的工艺参数进行优化,主要研究内容及结果如下:1、鲜湿米粉品质预测模型建立及原料选择研究以收集的18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,测定大米原料的主要成分含量、糊化特性及其鲜湿米粉的蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质。利用主成分分析米粉品质指标,建立了米粉品质综合评价模型;根据建立的品质评价模型计算出米粉综合得分后,按综合得分进行聚类分析,筛选出5种适宜加工鲜湿米粉的大米原料。在此基础上,通过逐步回归分析确定影响米粉综合得分的关键性指标为直链淀粉含量和最终黏度,建立以米粉综合得分为因变量的品质预测模型:Y_{米粉综合得分}=0.181X_{直链淀粉含量}+0.0013X_最终黏度-8.578（R²=0.926）。结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关键性指标范围为直链淀粉含量应大于26%、最终黏度应大于3566 Pa·s。2、鲜湿米粉配米原料选择研究选择最终黏度最高的珍桂矮、直链淀粉含量最高的株两优39和直链淀粉最低、最终黏度较低的金穗128这3种大米,按照统计学SAS晶格设计的21种配比方案进行配米。以配米为原料制备鲜湿米粉,测定鲜湿米粉各品质指标,根据鲜湿米粉的综合品质评价模型计算得到米粉综合得分实测值。利用配米原料特性和鲜湿米粉综合得分实测值对已建立的鲜湿米粉品质预测模型进行验证并优化。经验证,建立的鲜湿米粉品质预测模型也可应用于配米原料所加工鲜湿米粉的品质预测。经优化后,鲜湿米粉品质预测模型为:Y_{米粉综合得分}=0.188X_{直链淀粉含量}+0.0013X_最终黏度-8.627（R²=0.949）,其相关系数由原模型的0.926增至0.949。结合米粉综合得分实测值和米粉品质预测模型分析,确定了加工鲜湿米粉的配米原料关键性指标范围:直链淀粉含量大于26%、最终黏度大于3566 Pa·s,或直链淀粉在24%²6%之间、最终黏度大于4319 Pa·s。当珍桂矮与株两优39两者按3:2的比例混合时,所加工的米粉综合得分最高,为3.84。3、配米加工鲜湿米粉工艺研究以珍桂矮与株两优39两者按3:2的比例混合所得的配米为原料,以鲜湿米粉品质综合得分为评价指标,研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆粒度、蒸粉时间对鲜湿米粉品质的影响,在单因素试验基础上通过正交试验优化得到配米加工鲜湿米粉最佳工艺条件。结果表明:4个试验因素对鲜湿米粉品质影响的大小顺序为:蒸粉时间>磨浆粒度>浸泡时间>浸泡温度。其中蒸粉时间和磨浆粒度对鲜湿米粉综合得分影响极显著。当大米浸泡温度为20℃,浸泡时间为3 h,磨浆粒度为100目,蒸粉时间为100 s时,鲜湿米粉品质综合得分最高,为5.36。