夏南牛是我国新培育的一个肉牛品种,而中国西门塔尔牛是乳肉兼用品种,在我国得以大面积推广。实验选用夏南牛和中国西门塔尔牛两个品种各6头,均为18月龄的未阉公牛,体重在500kg左右,膘情中等、品种特征明显。取西冷(背最长肌)和牛霖(臀股四头肌)两个部位,分别测定营养成分、感官特性及加工特性,比较不同品种相同部位之间肉质的差异和相同品种不同部位之间肉质差异,结果如下：1、夏南牛和中国西门塔尔牛西冷部位的脂肪含量、灰分含量及水分含量均无显著性差异(P>0.05),蛋白含量及羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。其牛霖部位的灰分含量及水分含量均无显著性差异(P>0.05),蛋白含量、脂肪含量及羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖部位的蛋白含量、脂肪含量、灰分含量和水分含量都无显著性差异(P>0.05),而羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛的西冷和牛霖部位的脂肪含量和灰分含量无显著性差异(P>0.05),蛋白质含量、水分含量和羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。2、夏南牛和中国西门塔尔牛西冷部位的剪切力和多汁性无显著性差异(P>0.05),色泽(L*、a*、b*)却有显著性差异(P<0.05)。夏南牛和中国西门塔尔牛牛霖部位的剪切力和多汁性无显著性差异(P>0.05),而色泽(L*、a*、b*)差异性显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖两个部位的剪切力、多汁性及L*均无显著性差异(P>0.05),而色泽方面的a*和b*差异性显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛的西冷和牛霖部位的剪切力、多汁性、L*及a*都无显著性差异(P>0.05),而色泽方面的b*却差异显著(P<0.05)。3、夏南牛和中国西门塔尔牛西冷部位的凝胶强度、凝胶弹性及乳化能力这些指标均无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失、凝胶保水性和乳化稳定性这些指标却差异显著(P<0.05)。夏南牛和中国西门塔尔牛的牛霖部位的凝胶弹性及乳化能力这些指标均无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失、凝胶强度、凝胶保水性和乳化稳定性这些指标却差异显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖两个部位的蒸煮损失、凝胶弹性、凝胶保水性、乳化能力和乳化稳定性这些指标无显著性差异(P>0.05),而凝胶强度却差异显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛的西冷和牛霖部位的蒸煮损失、凝胶弹性、凝胶保水性、乳化能力和乳化稳定性,组内这些指标均无显著性差异(P>0.05),而凝胶强度却差异显著(P<0.05)。4、夏南牛和中国西门塔尔牛的西冷部位及两种牛的牛霖部位,组内酱牛肉出品率无显著性差异(P>0.05)。夏南牛的西冷和牛霖部位及中国西门塔尔牛的两个部位,组内酱牛肉出品率也无显著性差异(P>0.05)。夏南牛和中国西门塔尔牛的西冷部位及两种牛的牛霖部位,组内乳化肠的弹性、硬度、产率及总压出汁液均无显著性差异(P>0.05),而乳化肠强度却差异性都显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖部位及中国西门塔尔牛的两个部位,组内乳化肠的弹性、硬度、产率及总压出汁液均无显著性差异(P>0.05),而乳化肠强度却差异性都显著(P<0.05)。