【摘 要】
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冰淇淋是备受消费者喜欢的休闲甜品,随着消费者对健康饮食的注重,低脂冰淇淋的市场迅速发展。在不破坏脂肪球网络、不影响产品质地和感官效果的情况下降低脂肪含量是低脂冰淇淋产品所面临的挑战。深入了解影响低脂冰淇淋熔融特性和微观结构的因素,将有利于低脂冰淇淋产品品质和稳定性的提高。本研究将不同比例混合的大豆蛋白酶解解物（SPH）/黄原胶（XG）经热剪切处理后的混合体系（MSPH/XG）作为脂肪模拟物,制备低
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冰淇淋是备受消费者喜欢的休闲甜品,随着消费者对健康饮食的注重,低脂冰淇淋的市场迅速发展。在不破坏脂肪球网络、不影响产品质地和感官效果的情况下降低脂肪含量是低脂冰淇淋产品所面临的挑战。深入了解影响低脂冰淇淋熔融特性和微观结构的因素,将有利于低脂冰淇淋产品品质和稳定性的提高。本研究将不同比例混合的大豆蛋白酶解解物（SPH）/黄原胶（XG）经热剪切处理后的混合体系（MSPH/XG）作为脂肪模拟物,制备低脂冰淇淋。研究了混合体系复配比例和冰淇淋机档位设定对冰淇淋品质的影响,为改善低脂冰淇淋因脂肪缺乏而造成的品质缺陷提供了一种解决办法。采用酶水解法对大豆分离蛋白进行改性,并对其理化性质进行测定。结果表明:水解可以降低大豆分离蛋白的相对分子质量和粒径,提高其乳化稳定性和疏水性,降低其起泡稳定性。将SPH和XG按照不同比例进行复配,采用高剪切的方法制备MSPH/XG,并测定其理化性质。结果表明:XG的加入显著提高了MSPH4的起泡稳定性,使MSPH4/XG体系乳化和起泡特性可以满足冰淇淋的熔融特性,且其粒径小于10μm,可以模拟冰淇淋中脂肪的奶油口感。将MSPH4/XG作为脂肪模拟物在冰淇淋机的不同硬度档位下制备低脂冰淇淋,对冰淇淋的品质进行测定。结果表明:MSPH4/XG的添加降低了低脂冰淇淋的融化率,延长了其第一滴滴落时间,减少了冰晶含量,使其微观结构更加稳定。以MSPH4/XG（92:8）在冰淇淋机硬度档位5下制备的低脂冰淇淋具有较好的熔融特性和与全脂冰淇淋最接近的感官特性,更受消费者喜爱,是一种具有高抗融性的低脂冰淇淋。相关性分析结果显示:XG的加入有助于提高脂肪模拟物的乳化和起泡稳定性,增加混合物的粘度,稳定低脂冰淇淋的微观结构。低脂冰淇淋的熔融特性和感官特性受则MSPH4/XG比例和档位调节的微观结构参数的影响。综上,本研究显示MSPH4/XG可以稳定冰淇淋冷冻过程中的微观结构,从而提高在冰淇淋机不同档位下制备的低脂冰淇淋的抗融特性和感官品质。
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