盐水鹅作为中国的特色传统肉制品，其口味清淡、肉质细嫩、营养丰富，深受消费者喜爱。目前，盐水鹅的工业化程度尚不成熟，微生物污染严重、产品质量不稳定、货架期短等问题突出，这些严重制约了其规模化和产业化的进程。规范盐水鹅的生产过程，制定其卫生质量标准，完善产品质量安全控制体系，确定盐水鹅在不同温度下的贮藏货架期，这些都是推进盐水鹅工业化生产的基础保障。　　 本研究以扬州某大型鹅肉加工企业的生产环境和产品为研究对象，运用传统微生物手段结合DGGE图谱技术，全面研究了盐水鹅加工过程中微生物污染状况和消长规律，系统研究了真空包装盐水鹅在不同贮藏温度下的贮藏特性及菌相动态变化，同时对其在不同温度下的货架期进行了预测。具体研究内容及结果如下：　　 1.真空包装盐水鹅加工过程中微生物污染分析　　 利用传统平板手段和变性梯度凝胶电泳(DGGE)的技术方法，对盐水鹅加工过程中微生物污染状况和菌群多样性进行了分析。结果表明：环境及产品表面微生物的数量和种类随加工工序和时间的不同而变化；解冻和二次分割是影响产品卫生质量的关键环节；原辅料携带的污染菌是加工过程中微生物污染的主要来源；环境、设备和产品之间的交叉污染及分割时的二次污染是产品表面微生物污染的主要途径；加工过程中主要微生物种类有：Leuconostoc lactis(明串珠球菌)、Uncultured Psychrobacter sp.(非培养的嗜冷菌属)、Acinetobacter johnsonii(约氏不动杆菌)、Shewanella baltica(希瓦氏菌)、Pseudomonas fluorescens(荧光假单胞菌)、Psychrobacter sp.(嗜冷菌属)、Macrococcus caseolyticus(巨大球菌)、Staphylococcus aureus(金黄色葡萄球菌)、Psychrobacter sanguinis(血嗜冷菌)、Pseudomonas fragi(莓实假单胞菌)、Weissella hellenica(赫伦魏斯氏菌)和Carnobacterium divergen(广布肉毒杆菌)。　　 2.真空包装盐水鹅在不同温度下的贮藏特性及菌相变化研究　　 为探明真空包装盐水鹅的贮藏特性及优势腐败菌，对贮藏在4℃、25℃和30℃下真空包装盐水鹅的感官品质、pH、Aw、TVB-N、TBARS、菌落总数等指标的变化规律及其相关性进行分析，同时运用PCR-DGGE研究了不同贮藏温度下产品优势腐败菌的种类及消长规律。结果表明：在不同贮藏温度、时间下，各项指标变化差异显著；贮藏温度与pH值、TVB-N、TBARS、菌落总数、感官指标均呈显著相关性；产品贮藏期间的优势腐败菌主要为耐受极端环境、具有较强蛋白质分解能力的芽孢杆菌，包括：Pseudomonas aeruginosa、Paenibacillus larvae、Tissierlla sp.、Virgibacillus pantothenticus、Brevibacillus sp.和Bacillus licheniformis。PCR-DGGE图谱反映的腐败菌的消长规律与品质指标的变化相一致，可知微生物是导致产品劣变的主要原因。　　 3.真空包装盐水鹅在不同贮藏温度下的货架期预测　　 在研究4℃、25℃和30℃下真空包装盐水鹅贮藏特性的基础上，利用多元逐步回归分析，建立了不同温度下产品货架期预测模型，经过残差分析、修正和验证后，各温度下货架期预测方程分别为：Y4℃=601.186+5.124×TVB-N+32.828×菌落数-41.242×pH-82.267×外观评分(R2=0.943)；Y25℃=50.034+2.457×X1+5.241×X2-16.878×X3(R2=0.990)；Y30℃=7.739+0.790×TVB-N+1.424×菌落数-4.032×组织状态评分(R2=0.970)；预测得出真空包装盐水鹅4℃、25℃和30℃贮藏条件下的货架期分别为398d、80d和20d。