运用超高压技术代替SO2，以桑椹为原料研制开发的桑椹果酒，具有丰富的营养价值和很强的保健功能，符合当今“绿色食品”、“功能食品”的消费潮流，丰富了市场上果酒产品的种类，延长了桑椹产业链，利于桑椹种植业的健康发展，具有重要的社会效益和很强的实用价值。　　 通过对桑椹汁超高压处理后品质变化规律、最适发酵菌种的筛选、主发酵工艺参数的确定、原酒澄清与稳定性及超高压对果酒香气影响等方面的系统研究，形成了运用超高压技术代替SO2研制发酵型桑椹果酒的新技术。主要结果为：　　 1．在室温条件下对桑椹汁进行100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa处理10min，随着压力的增加，可溶固形物含量没有变化；200MPa和600MPa时pH值下降比较明显，降低了0.11;300MPa、400MPa、500MPa和600MPa总酸分别降低了1.60g/L、1.42g/L、1.48g/L和1.22g/L;200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa还原糖分别增加了1.28g/L、1.36g/L、1.66g/L、1.98g/L和1.37g/L;200MPa微生物总数降低了90％，大于400MPa能达到商业无菌的要求。利用超高压代替SO2来抑制桑椹发酵原液中的微生物的压力为200MPa～400MPa，处理时间为10min。　　 2．与不处理相比500MPa处理10min后桑椹汁中总花色苷的含量显著性增加，达到最高值。桑椹汁中总黄酮含量在100MPa、200MPa和300MPa处显著性下降，300MPa达到最低值，400MPa和500MPa时显著性增加。100MPa时桑椹汁中的总多酚含量达到最高，200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa显著性下降，600MPa达到最低。　　 3．三种菌种的发酵比较试验确定选用耐高温安琪酿酒高活性干酵母菌种作为桑椹酒发酵菌种，可以得到酒精产率高、残糖低、果香与酒香浓郁的桑果原酒。　　 4．单因素和正交试验的研究得出主发酵的最佳条件为：经成分调整的桑椹发酵原液在300MPa下处理10min，接入0.05%的耐高温安琪酿酒高活性干酵母，在20℃下发酵7d，能得到品质良好的桑椹原酒。　　 5．澄清和稳定性试验结果得出，选用壳聚糖来澄清桑椹酒，最佳参数为壳聚糖的加入量为800mg/L，作用时间为2h，温度为45℃，澄清度达到67.0%。　　 6．桑椹果酒在室温条件下经100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa处理20min后发现，压力对主要香气成分的种类影响不大，但其含量有较大变化；高级醇类、有机酸类、酯类和醛类物质的含量也发生了变化，高级醇含量由高到低顺序依次为100MPa、500MPa、未处理、200MPa、600MPa、300MPa和400MPa，酯类物质含量由高到低顺序依次为100MPa、500MPa、600MPa、400MPa、未处理、300MPa和200MPa。