目前鱼糜制品多以冻藏、冷藏形式为主，热杀菌后常温贮藏的鱼糜制品也有报道，并有产品出现。但是热杀菌后常温贮藏的鱼糜制品存在品质劣化问题，其中最直观的表现为质构下降等，而目前关于质构下降的机制机理研究报道不多。本论文以罗非鱼鱼糜为原料，以罗非鱼鱼糜肠为研究对象，对不同的热杀菌条件及不同的添加物对罗非鱼鱼糜肠质构的影响进行了研究，并对产生原因进行了探讨，得到的主要成果如下：1．研究了不同杀菌温度-时间组合对罗非鱼鱼糜肠的质构指标、耐热性特征值、化学作用力指标的变化规律。结果显示，罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、TPA（质地剖面分析）指标、持水性均随杀菌温度（105~121.1℃）的升高、杀菌时间（14~20min）的延长而下降，并在115~121.1℃时下降最为显著；F0值在3、5、7min时，上述指标下降较为均匀；二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键和疏水相互作用是维持鱼糜凝胶结构在高温条件下主要化学作用力，其下降程度与质构指标变化相符，故此三种化学作用力在高温处理后均受到破坏，是导致上述质构指标变劣的原因。2．研究了不同淀粉（种类为马铃薯淀粉、木薯淀粉、木薯改性淀粉）对热杀菌罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响规律。结果表明，在F0值3、5、7min时，从外部填充改善质构的角度，验证了淀粉-鱼糜凝胶体系符合“填充挤压模型”假说，二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键和疏水相互作用所形成的网络结构遭到破坏，淀粉失去填充挤压作用，故添加淀粉的鱼糜肠的凝胶强度、TPA指标、持水性均有显著下降，下降程度因淀粉种类而有所差异，马铃薯淀粉和木薯改性淀粉效果好于木薯淀粉。3．研究了卡拉胶（添加量为0.1%、0.2%、0.5%）对热杀菌罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响规律。结果表明，在F0值3、5、7min时，从外部填充改善质构的角度，卡拉胶显著提高了鱼糜肠在热杀菌条件下的疏水相互作用，高温对凝胶强度、TPA指标、持水性的破坏程度有所下降，并在0.1%~0.5%范围内随浓度的增大而改善程度愈好。4．研究了不同转谷氨酰胺酶（TG酶）制剂（种类为TG-B、TG-K、TG-AK型）对热杀菌罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响规律。结果表明，在F0值3、5、7min时，从内部交联强化质构的角度，鱼糜肠添加TG酶后显著加强了蛋白质ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键的交联，故TG酶-鱼糜凝胶体系的凝胶强度、TPA指标、持水性有所改善，其中TG-B效果最为显著。5．为研究复合添加物对热杀菌罗非鱼鱼糜肠质构的影响规律，进一步探讨了卡拉胶和TG酶复合添加后罗非鱼鱼糜肠在热杀菌条件下的变化。结果发现，复合添加的罗非鱼鱼糜肠在凝胶强度、硬度、回复性、持水性等质构特性上均显著高于未添加的对照样，而对内聚性提升不显著，其中，相比于单独添加卡拉胶的鱼糜肠，其凝胶强度、回复性显著提高，内聚性提高不显著，硬度和持水性有所下降；相比于单独添加TG-B的鱼糜肠，其硬度、回复性和持水性均有显著提高，对凝胶强度和内聚性的提升不显著。复合添加的鱼糜肠凝胶强度和硬度的D值比未添加的对照样均显著增加，在105~125℃范围内，增加率分别达到54.4%~134.4%和37.40%~76.67%，其对凝胶强度的耐热性提升更为明显，而相应的Z值分别提高2.7℃和1.4℃，耐热性均有显著提高。热杀菌对复合添加的鱼糜肠的疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联的破坏程度显著下降，而对二硫键的破坏程度无显著变化。