我国是世界上产蛋最多的国家,禽蛋是我国重要的食品来源,而皮蛋就是加工蛋类中最重要的一种。随着人们生活水平的提高,无铅皮蛋已经成为皮蛋生产的主要潮流。研究无铅皮蛋的生产工艺,以便松花大量产生,并加入大量的有益元素,满足了人们的感官需求,符合了人们“营养”“保健”的潮流,从而提高其经济附加值,具有重要的理论和实际价值。同时研究无铅皮蛋中蛋内的金属含量,以保证食品安全性也具有十分重要的现实意义。本文研究了我国历史悠久的皮蛋(松花蛋)加工工艺的改进,采用无铅的工艺加工皮蛋,分析了加工中各个条件对皮蛋感官评价(尤其是松花)的影响,确定了生产艺术皮蛋的最佳工艺条件(大量松花产生)；分析了在皮蛋采用无铅加工工艺过程中,蛋内的pH变化及其金属变化趋势,并探讨了外源金属化合物对蛋内金属含量的相关性。主要研究结果如下：主要研究结果如下：1.在料液的单因素实验中实验表明：NaOH浓度、碱的种类、金属化合物种类和浓度对皮蛋的感官评价和皮蛋合格率影响比较大；NaCl的浓度和茶叶的浓度对皮蛋的感官评价和皮蛋合格率影响比较小；MgCl2的影响不显著。2.在料液的单因素实验中试验表明：NaOH浓度对皮蛋的感官评价及皮蛋合格率影响呈现先增后减的波浪形趋势；NaCl浓度对皮蛋的感官评价及皮蛋合格率的影响较小；碱的种类中,采用强碱加工的皮蛋的感官评价和皮蛋合格率较好,其中NaOH最好,KOH次之,采用弱碱加工的皮蛋感官评价和皮蛋合格率较低；添加的金属化合物浓度对皮蛋的感官评价呈现先增后减的波浪形趋势,而金属化合物浓度对皮蛋的合格率则呈现上升趋势,到了一定浓度后不再有明显的变化；在添加的金属化合物中,采用CuS04加工的皮蛋的感官评价或是皮蛋合格率都是最佳的,CuS04和ZnSO4混合次之,单独的铁法和锌法加工的皮蛋的感官评价和皮蛋合格率都较低；茶叶的浓度对皮蛋的感官评价有一定的影响,在浓度为2%的时候感官评价最佳,增加浓度后没有明显变化,但茶叶的浓度对皮蛋的合格率的影响不显著：MgCl2无论对皮蛋的感官评价和皮蛋的合格率的影响都不显著；温度对皮蛋的感官评价和皮蛋合格率影响显著,总体上表现为随着温度的升高,皮蛋的感官和皮蛋合格率也逐渐上升,但温度上升到30℃C以后皮蛋的感官评价和皮蛋合格率出现明显的下降,同时随着温度的升高,皮蛋的成熟时间也慢慢缩短。3.在料液的单因素试验中,试验结果表明最佳NaOH浓度为5至6%,NaCl浓度为4%至6%,最佳碱的种类为NaOH,最佳金属化合物的浓度为0.4%,最佳金属化合物为为CuS04,最佳茶叶浓度为2%,MgCl2浓度对皮蛋没有影响,可以为0,最佳温度为20℃C至25℃。4.在料液的单因素实验中,单独对松花进行研究,发现碱浓度,茶叶浓度,金属化合物浓度对松花的影响较大,其中碱浓度影响松花的颜色,碱浓度越高,颜色也就越明显,金属化合物浓度一定程度上影响松花的多少,随着金属化合物浓度的增加,松花的个数逐渐增多,茶叶浓度也对松花大小有影响,随着茶叶浓度的增加,松花大小增大。5.在料液的主要因素正交实验中,经过数据分析和综合考虑各种因素后确定的最佳的工艺条件为：NaOH浓度为5%,金属化合物的种类的CuS04,金属化合物的浓度为0.4%,茶叶浓度为2%,NaCl浓度为5%。6.本文采用国标方法测定了外源铜、锌和铁在不同添加量下加工的成品皮蛋蛋内的金属含量,实验结果表明蛋内的铜、锌和铁的含量随着外源铜、锌和铁加入量的增加呈现上升趋势,因此可以判定皮蛋内金属含量随着外源金属含量的增加而增加。7.碱和铜交互作用实验表明蛋内的铜含量随着碱度的增加而降低,因此在加工皮蛋过程中从食品安全的角度出发应尽可能的提高碱度,以降低皮蛋中的铜含量。温度对蛋内pH及铜含量的影响实验中,试验结果表明低温下加工的皮蛋蛋内的铜含量低于高温下加工的皮蛋蛋内的铜含量,因此在加工皮蛋过程中从食品安全的角度出发应尽量在低温的条件下进行。8.外源锌对蛋内pH及锌含量的影响实验及外源铁对蛋内pH及铁含量的影响实验中表明外源铁对蛋内铁含量的影响要大于外源锌对蛋内锌的影响,外源铜对蛋内铜的影响是最小的,这表明锌和铁更容易进入蛋内。因此在加工皮蛋过程中从食品安全的角度出发,应尽可能的加入锌或铁,以降低蛋内的铜含量。