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莲子，属睡莲科莲属（Nympheaceae Nelumbo Adans），在我国分布广泛，是我国重要的特产优质资源。本项目通过改良碘比色法，建立一种快速、准确、简便测定莲子直链淀粉含量（AC）的方法，同时收集我国具有代表性的22种野生及栽培莲子品种，对不同莲子品种淀粉品质进行了研究；优化莲子汁的加工工艺；探讨莲子汁的流体及在贮存过程中淀粉品质对淀粉老化所致流变特性变化的影响；最后研究了淀粉品质对莲子汁保质期影响。本项目为莲子汁优选原料、工艺优化决策和品质控制提供理论基础，并为拓展天然莲子淀粉的应用及莲子深加工产品品质控制提供理论依据和基础数据，同时也为淀粉质食品深加工开发提供重要的参考价值。 1．通过改良碘比色法，建立了一种快速、准确、简便测定莲子直链淀粉含量的方法；在此基础上，对我国具有代表性的22个莲子品种的淀粉品质进行研究。结果表明：改良比色法的最佳吸收波长为630nm，直链淀粉的标准工作曲线为y=0.471x-0.017，R=0.999，经实验证明具有快速测定、准确度高、操作简便等优点；莲子是高淀粉质食物，淀粉平均含量达41％，标准差达12.41，品种间的淀粉含量差异较大；不同品种间AC差异较大，平均为14.81％。AC最高的品种浙江里叶红花莲，为21.25％，两个野生品种野生洪湖莲与白洋淀野生莲AC最低，分别为6.151％和7.578％，是优良的莲子汁加工原料。 2．以建宁花排莲为原料，探讨最佳莲子汁生产工艺。单因素实验证明：均质压力为60MPa条件下，莲子汁的稳定性最佳。通过正交实验研究了黄原胶、单甘酯和SE-11对莲子汁稳定性的影响，结果表明莲子汁稳定剂的最佳条件是：黄原胶0％、单甘酯0.15％、SE-110.15％，黄原胶的加入导致莲子汁的不稳定性。 3．根据AC梯度，选择7个省份有代表性的7个莲子品种为原料，按莲子汁的最佳加工条件（60MPa、亲水性稳定剂）制成莲子汁，观察一年内莲子汁流变特性和淀粉返生情况。研究表明：莲子汁属于假塑性流体，淀粉在老化过程中粘度呈下降趋势，直链淀粉含量越高的莲子，莲子汁的粘度在贮存初期下降越快；采用逐步回归法，建立莲子汁贮存过程中返生沉淀量与AC、贮存时间之间关系的数学模型：Y=0.5107exp(0.020T-7.562×10-5T2+9.955×10-8T3+0.05C-0.001C2)，R=0.984。该数学模型将莲子加工品质与保质期量化，为莲子汁保质期预测和莲子优质育种目标提供科学依据，填补了国内该项研究空白，具有重要的实践应用价值，同时也为淀粉质食品深加工开发提供重要的参考价值。