中式菜肴的感官检验包括色、香、味、形、质,感官检验的方法常常因味觉器官与嗅觉感官的疲劳或疾病使检验人员的敏感度下降,而且感官检验既抽象又主观,检验人员的心理因素等都在很大程度上影响检验结果。味觉指纹识别仪和嗅觉指纹识别仪利用人工智能技术,通过味觉指纹图谱与嗅觉指纹图谱识别菜肴味道和气味。本文将这种仪器应用到中式菜肴的质量检验中,通过对烹饪专家制作的样本菜肴进行研究,建立样本菜肴的味觉指纹图谱与嗅觉指纹图谱,最后确定样本菜肴的最佳质量参数。本文首先分析了中式菜肴的感官质量特点和中式菜肴质量检验中存在的问题,阐述了味觉与嗅觉指纹识别技术在国内外的研究应用情况。本文论证了味觉与嗅觉指纹识别仪能够模拟人的味觉器官和嗅觉器官,进行了中式菜肴四种基本味,即咸、甜、辣、酸的味觉指纹识别实验和酱油、食醋、辣椒酱、香油的嗅觉指纹识别实验。实验结果证明味觉指纹识别仪可以区分不同浓度溶液的差别,嗅觉指纹识别仪可以区分不同的调味料的气味。由于每种中式菜肴的调味料的种类和加入量都不一样,所以每种中式菜肴都有体现其整体信息的味觉指纹图谱和嗅觉指纹图谱,实验说明味觉与嗅觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验的有效方法。本文确定以四川名菜宫保鸡丁为样本菜肴,由川菜烹饪专家制作,建立了宫保鸡丁的味觉指纹识别图谱和嗅觉指纹识别图谱。实验中确定宫保鸡丁质量参数为食盐、蔗糖、辣椒酱、食醋,以烹饪专家制作的宫保鸡丁的图谱为标准图谱进行了宫保鸡丁不同质量参数的正交实验,实验结果表明:样本菜肴宫保鸡丁的最佳质量参数为食盐4克、蔗糖8克、辣椒酱14克、食醋4毫升。本文在商学院的实习餐厅进行了最佳质量参数的验证实验,实验结果表明在烹制宫保鸡丁过程中,按照最佳质量参数加入调味料可以保证菜肴质量的稳定。本文将味觉指纹识别与嗅觉指纹识别技术应用到中式菜肴的质量检验中,在研究内容和研究方法上具有一定的创新意义。