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本文以南丰蜜桔为原料,采用一步发酵法酿造南丰蜜桔果醋。研究内容及结果如下:1.以醋酸菌1.01为发酵菌种、麦麸为载体,固态发酵制备直投式果蔬醋酸发酵剂。高密度增殖醋酸菌的最佳培养基组成为:麦麸基质含水量60%、葡萄糖3%、乙醇3%、酵母膏3%,其中含水量、葡萄糖对醋酸杆菌的生长影响极显著,乙醇含量对醋酸杆菌的生长影响显著,酵母膏对醋酸杆菌的生长影响不显著;最佳培养条件组合是温度30℃、接种量10%、pH值5.0、翻醅次数2次,其中温度、接种量对菌种的生长有极显著影响,pH值对菌种的生长影响显著,而翻醅次数对菌种的生长影响不显著。2.以南丰蜜桔果汁为原料,添加食用酒精,采用摇床液态发酵方法,进行南丰蜜桔果醋一步发酵工艺研究。最佳发酵工艺条件为:果汁含量60%,食用酒精添加量5%,初始pH值4.5,装液量50 m L/250 m L,接种量8%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min,发酵周期3 d。在此条件下发酵,果醋可溶性固形物含量为13.5%,总酸含量由0.9%增加到3.49%,成品果醋果香突出、色泽金黄,较好地保持了果实营养成分。3.以南丰蜜桔果醋添加量、南丰蜜桔果汁添加量、蜂蜜添加量、白砂糖添加量4因素,进行了L9(34)正交试验研制果醋饮料。结果表明:南丰蜜桔果醋饮料的最佳调配比为果汁含量15%、果醋含量15%、蜂蜜含量5%、白砂糖含量10%,调配出了色泽亮黄、品味柔和、果香突出的南丰蜜桔果醋。4.采用四种杀菌条件(85℃/20 min、90℃/15 min、95℃/10 min、100℃/5 min)对南丰蜜桔果醋饮料进行灭菌,对灭菌后果醋饮料色泽、口感、香气、组织形态四方面综合分析,确定100℃保持5 min为南丰蜜桔果醋饮料杀菌条件。