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该论文在已完成项目"大豆发酵饮料的研究"的基础上,为提高、改善发酵豆乳饮料的产品质量,应用诱变育种及杂交育种,筛选优良豆乳发酵菌株.诱变育种采用紫外线、超声波及吖啶黄三种诱变剂,反复诱变、筛选,获得发酵性能较优的菌株.首先进行单倍体分离,筛选所得单倍体菌株,选出发酵性能较优的菌株.用紫外线反复诱变,通过产酸量、双乙酰含量、吲哚试验、硫化氢试验及发酵水平等指标筛选,最后得到产酸量不少于3.06mg/ml、双乙酰含量小于0.150mg/L、不产生硫化氢及吲哚、发酵力大于60％以上的6株菌.以紫外线诱变所得菌株为出发菌株,60s为处理时间,进行超声波诱变,反复诱变、筛选,得到13株菌.以超声波诱变所得的菌株为出发菌株,以浓度为2.1μg/ml的吖啶黄溶液诱变20min,经多次诱变、筛选,得到15株菌.诱变、筛选所得菌株要进行遗传稳定性试验,进行5次传代培养后,测定其发酵性能指标.最终确定诱变育种筛选出的菌株为Aa2021、Aα2001、Aα2007、Ba8006、Ba1614、Aa2909、Aa4307、Aα2308、Ba3605、Bα2605、Aa5806、Aa6103、Aα7004、Aα6405、Ba5404、Ba5602、Ba5608、Ba7204、Bα5404、Bα7801、Bα7802.以诱变所得菌株为杂交亲株,进行群体杂交,根据其遗传标记筛选杂合子,并对杂合子进行初筛、复筛,筛选出发酵性能良好的酵母菌株.最后得到6株菌.所得双倍体杂交菌株要进行遗传稳定性试验,进行5次传代培养后,测定其发酵性能指标.最终确定杂交育种筛选出的菌株为A05、A06、A08、A09、A14、B01、B02、B03、B09、B10、B12、AB07、AB08.豆乳发酵采用正交试验设计,同时与原始菌菌作对比.结果显示,最佳菌株组合为1×7,其发酵豆乳的感官口味良好.