本实验选取4种不同区域具有代表性的小麦(两种适宜制作北方馒头、两种适宜制作南方馒头)进行发芽培养。经实验磨粉后,将发芽小麦粉按不同比例回添入原小麦粉中。选取6种市场上较优质的商业生产基础粉,其中3种中筋小麦粉适宜制作北方馒头,3种低筋小麦粉适宜制作南方馒头。将细菌型a-淀粉酶按不同水平添加到这几种商业生产基础粉中,对其进行理化、流变指标及糊化粘度特性的测定。并对其制作的馒头品质进行评价,根据各指标与馒头品质的相关性,分别确定出较适宜制作南北方馒头的小麦粉的降落数值及糊化特性指标范围。结果显示,随着发芽小麦或细菌a-淀粉酶添加比例的增大,4种实验磨制的小麦粉和6种商业馒头基础粉的降落数值均呈明显下降趋势；粉质吸水率呈下降趋势,且形成时间和稳定时间也相对缩短；拉伸仪各指标中最大拉伸阻力及最大拉伸比例呈下降趋势,而延伸性则呈现不断上升趋势。吹泡仪P值W值及P/L值不断下降,L值则呈上升趋势。各小麦粉的RVA粘度仪和Brabender粘度仪各指标发生显著变化。其中除RVA粘度仪中的糊化温度和Brabender粘度仪中的起始糊化温度指标呈小幅上升外,其余各粘度指标均大幅下降,且添加发芽小麦粉后的糊化粘度和峰值时间与降落数值有显著的正相关性。同时,各小麦粉所制作出的馒头品质随发芽小麦及a-淀粉酶的添加大体呈下降趋势,少量添加时部分馒头的比容及品质总评分呈现小幅上升,当较大量添加时馒头品质显著劣化。各小麦粉所制作出的南北方馒头感官品质及TPA各指标除粘着性的绝对值呈上升趋势外,其余各指标均有所下降。分析表明,小麦粉的降落数值和糊化粘度与馒头品质之间相关性显著。通过选取品质较优质的南北方馒头,将其相对应的小麦粉的降落数值及糊化特性进行分析,得到较适合制作南北方馒头的降落数值及糊化特性范围。因此对于优质北方馒头专用粉,要求：降落数值>300s、RVA峰值粘度>850cp、Brabender峰值粘度>220BU。对于优质南方馒头专用粉,要求：降落数值>240s、RVA峰值粘度>600cp、Brabender峰值粘度>220BU。