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本课题宗旨为研究微波真空干燥机理，开发微波真空干燥装置，并以鲜人参为研究对象，分析干燥过程中工艺参数对干燥特性的影响，优化人参这种贵重中药材的干燥技术，为其干燥加工提供理论依据和生产指导。本文研究的课题来源于国家科技部科技成果转化资金项目。进行了热风与微波真空联合干燥人参片优化工艺研究。发挥物料热风干燥在某一含水量阶段快速失水特性的优势，采用三因素三水平正交试验，应用SAS软件进行方差分析。九组试验对干制品色泽、皂甙Re、Rb1、Rg1含量，Vc含量及复水性能有不同的影响。确定热风+微波真空干燥的最佳工艺条件为：热风干燥结束时水分含量50％、微波功率为4kW、真空度为0.085MPa、切片厚度为4mm。在此条件下，人参皂甙Re含量为0.152％(干基)，损失13.6％；Rb1含量为0.251％(干基)，损失2.3％；Rg1含量为0.397％(干基)，损失5.5％；Vc含量为0.49mg／g(干基)，损失35.5％；复水比为2.12，复水时间为5min；色泽差异△E*ab=5.1965，干制品具有较浓的人参味，口感较酥，1／10＜卷曲变形度≤1／5。进行了其它干燥方法干燥人参片的研究，得出：厚度为2mm～4mm的人参片，微波干燥人参片的最佳工艺条件为：微波功率为700W，最佳切片厚度为3mm；真空干燥人参片的最佳工艺条件为：真空度0.09MPa，切片厚度为4mm；热风干燥人参片的最佳工艺条件为：干燥温度50℃，切片厚度为3mm；真空冷冻干燥人参片的最佳工艺条件为：切片厚度为3mm。将不同干燥方法干燥人参片的工艺技术指标与微波真空干燥进行比较，得出：微波干燥的时间较短，其它干燥方法的干燥时间较长，尤其是真空冷冻干燥的时间最长；人参皂甙Re损失：比真空干燥少3.4％，比微波干燥少35.8％，比冷冻干燥少26.7％，比热风干燥少34.7％；人参皂甙Rb1损失：比真空干燥少7.8％，比微波干燥少55.7％，比冷冻干燥少40.1％，比热风干燥少31.2％；人参皂甙Rg1损失：比真空干燥少41.2％，比微波干燥少41.2％，比冷冻干燥少37.4％，比热风干燥少34.7％；Vc损失：比真空干燥多2.6％，比微波干燥少11.9％，比冷冻干燥少9.2％，比热风干燥少15.8％；复水比较小，复水时间差异不明显；色泽差异较明显：比真空干燥多1.2042，比微波干燥少6.9955，比冷冻干燥多0.2837，比热风干燥少2.2377；形状保持不如真空冷冻干燥好。通过比较可知，微波真空干燥制品的综合品质质量最好，与真空冷冻干燥相比，微波真空干燥在保持人参片的形状上，还需要进一步提高。开发了微波真空干燥试验装置。采用圆柱形谐振腔；真空度≤0.1MPa；采用适合的微波密封材料来防止微波泄漏，采用橡胶圈进行真空密封，实现微波和真空的双重密封，达到在真空条件下的微波干燥。