本实验以贵州麻江地区园蓝、粉蓝、灿烂三种兔眼蓝莓为实验材料,研究了蓝莓自然发酵过程中的真菌群落变化、蓝莓酒接种发酵工艺优化研究以及蓝莓酒综合品质分析三个部分内容,研究结果如下:1.蓝莓自然发酵过程中的真菌群落变化和酵母菌的筛选三种蓝莓自然发酵发酵后,使用高通量真菌测序技术检测发酵前、中、后期蓝莓酒的真菌微生物多样性。通过Alpha多样性分析发现,在同一发酵阶段不同品种中,粉蓝的真菌群落多样性最高,其次是灿烂,园蓝最低。同一品种不同发酵阶中,均为发酵中期真菌群落多样性最高。通过Beta多样性分析发现灿烂在发酵过程中的真菌群落的构成比粉蓝和圆蓝相对稳定。通过OTU分析结果和物种注释发现,所有蓝莓酒样品检测出了 2个门,20个纲,50个科,62个属。真菌门主要包括担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota）。主要菌属包括酿酒酵母属（Saccharomyces）、假丝酵母属（Candida）、裂殖酵母属（Schizothyrium）、中酵母菌属（Nakaseomyces）以及红酵母属（Rhodotorula）等。酿酒酵母属（Saccharomyces）是发酵过程中的蓝莓酒优势菌属。最后利用传统培养基方法从贵州麻江地区蓝莓基地土壤及蓝莓发酵液培养并选出一株S.cerevisia菌种,分离、鉴定后保藏于实验室。2.蓝莓酒酶解工艺和发酵工艺优化的研究首先通过5组单因素实验,以出汁率和总抗氧化力为指标,初步判断酶解工艺条件,然后用响应面法分析三个品种蓝莓酒不同酶解条件下出汁率和总抗氧化力的变化,结果表明:单因素结果可知,果胶酶D-EX的蓝莓汁酶解效果最好,园蓝品种有最高的出汁率和总抗氧化能力（P＜0.05）。响应面法分析发现果胶酶添加量200 mg/L、酶解温度25℃和酶解时间80 min是酶解工艺最佳工艺条件,此时蓝莓浸渍效果最好（P＜0.05）。依据出汁率的F值大小由高至低依次为:果胶酶含量＞酶解温度＞酶解时间;依据对蓝莓汁总抗氧化力的F值大小由高至低以此为:酶解温度＞酶解时间＞果胶酶含量。最后,在最佳酶解工艺条件下使用不同酿酒酵母、不同酵母接种含量、不同橡木片发酵条件以及不同蓝莓品种发酵蓝莓酒,对比3种蓝莓酒发酵过程发酵过程中温度、比重、残糖等的变化趋势,得到最佳发酵工艺为:酵母接种量为200mg/L、添加橡木片CSF22、酵母接种品种为“S”酵母以及蓝莓品种为灿烂,在此处理工艺条件下,所得到的产品的发酵进程最合理高效（P＜0.05）。3.对蓝莓酒进行综合品质分析按《GBT32783-2016蓝莓酒》对三种蓝莓酒理化成分测定和感官评定,测得三种蓝莓酒的TSS、酒精度%VOL、残糖、干浸出物、挥发酸游离SO2、总SO2以及外观、滋味、香气均符合标准（P＜0.05）。三种蓝莓酒中含有丰富的维生素和有机酸以及酚类物质。其中园蓝蓝莓酒中花青素、花色苷、总酚、总类黄酮含量最高,分别达到2402.99mg/L、158 mg/L、213.08mg/L、749.8 mg/L（P＜0.05）。贵州麻江地区三种蓝莓酒有一定的抗氧化能力。其中DPPH自由基清除能力依次为:园蓝＞粉蓝＞灿烂;羟自由基清除率依次为:粉蓝＞园蓝＞灿烂;超氧化物歧化酶活力依次为:园蓝＞灿烂＞粉蓝（P＜0.05）。说明三种蓝莓酒具有一定的生物活性功能,其中园蓝蓝莓酒的酚类物质最多、抗氧化活性最好,具有酿造有营养生物活性功能的蓝莓酒的良好潜力。三种蓝莓酒通过GC-MS共测得39种挥发性成分,共测得17种酯类物质、10种醇类物质、4种酚类物质、4种酸类物质、3种酮醛类物质和2种萜烯类物质。其中园蓝口感丰厚,除了梅子浆果的香甜外,还有冷藏黑樱桃、西瓜的清爽清凉,主要香气为酒香、浆果香、青草香;粉蓝蓝莓酒口感新鲜活泼,有浆果香甜,还带有山楂、柑橘、陈皮为辅的酸甜,主要香气为酒香、浆果香、玫瑰、合欢花香;灿烂蓝莓酒口感成熟,均衡,有非常突出的树莓的酸甜,主要香气为酒香、浆果香、薄荷香。这些挥发性成分赋予了不同类型蓝莓酒产品鲜明的特征风格。综上,从以上三个方面明确不同蓝莓品种对发酵参数、真菌群落多样性、理化成分、抗氧化活性及香气成分等方面的影响,为贵州麻江基地的蓝莓酒发挥品种间的优势,开发新产品提供技术支持。同时也为消费者更好地选择优质蓝莓酒提供参考合理酿造提供理论依据。