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本试验以对虾加工副产物虾头和豆粕为原料，采用米曲霉（沪酿3.042）制曲后混合发酵方法，对虾头酱油的加工工艺条件进行优化，研制出一种营养丰富、配比合理、咸鲜香味兼备的虾头酱油。并且对产品的理化指标和感官指标进行了测定，分析了与市售酱油的营养指标和感官指标的差异。主要试验结果如下：1.根据单因素试验结果，使用正交试验得出较优的发酵工艺条件：虾头与豆粕的质量比为1:1，食盐添加量为12%，发酵温度为45℃，发酵时间为32d，所得成品中氨基酸态氮含量为1.601±0.004g/100g。此工艺制成的虾头酱油具有琥珀色泽，颜色呈红褐色，酱香味和酯香味浓郁，具有对虾特有的风味，口味协调适中，咸味、鲜味以及香味兼备。2.对虾头酱油成品的基本营养成分及重金属含量、感官特性、微生物指标进行检测。结果表明，虾头酱油营养丰富，重金属含量以及微生物指标均未超标；感官特性表现为：具有发酵对虾特有的味道、发酵豆粕特有的味道、咸味和海鲜的腥味。3.对虾头酱油与市售常见酱油的营养指标进行了对比。结果表明，虾头酱油的各类氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸含量较普通豆类酱油含量更高，因而呈现鲜味较浓。虾头酱油较市售酱油其必需氨基酸与总氨基酸含量比值更高，为39.15%；在槐茂豆香酱油中，其比值为52.29%；在欣和美味达酱油中，其比值为23.49%。因而虾头酱油的营养质量较高。在颜色的对比上，由于虾头酱油酿造原料中豆粕的添加比例低于其他两种酱油，还原糖类物质含量少，因而发酵过程中美拉德反应较弱，在感官表现上颜色较其他两种酱油更浅。4.该研究对比了虾头酱油与市售常见酱油的感官指标。结果表明，虾头酱油较市售常见酱油具有特有的海鲜风味，鲜味更强，口感和谐。5.虾头酱油的各项指标符合GB18186-2000酿造酱油、GB/T5009.39-2003酱油卫生标准、SBT10311-1999低盐固态发酵酱油酿造工艺规程和DB37T1272-2009纯粮酿造酱油生产技术规范等相关规定。该加工工艺可以运用于实际生产。