【摘 要】
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全世界约有1%左右的人口对麸质过敏,目前对乳糜泻患者唯一安全有效的治疗方法是终身严格遵守无麸质饮食,以促进小肠黏膜及时恢复。面包是人们的主食之一,糙米营养丰富有望弥补无麸质面包营养不均衡的缺陷。但是糙米制品由于其高含量的膳食纤维,通常口感粗糙,适口性差。粉碎是提高糙米适口性的有效方法之一,因此本文研究了低温冲击磨（Low temperature impact mill,LTIM）粉碎对糙米粉营养成
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划:新兴全谷物食品加工适宜性评价关键技术研究与产业化应用（2017YFD0401103-6）；
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全世界约有1%左右的人口对麸质过敏,目前对乳糜泻患者唯一安全有效的治疗方法是终身严格遵守无麸质饮食,以促进小肠黏膜及时恢复。面包是人们的主食之一,糙米营养丰富有望弥补无麸质面包营养不均衡的缺陷。但是糙米制品由于其高含量的膳食纤维,通常口感粗糙,适口性差。粉碎是提高糙米适口性的有效方法之一,因此本文研究了低温冲击磨（Low temperature impact mill,LTIM）粉碎对糙米粉营养成分和理化性质的影响,并且将糙米粉应用在无麸质面包上。主要研究结果如下:1.为了探究低温冲击磨对糙米粉营养成分和理化性质的影响,并且与两种传统的粉碎方式进行对比（湿法胶体磨粉碎和干法高速粉碎机粉碎）,用上述三种粉碎方式制备了平均粒径(D4,3≈57μm)相近的糙米粉。LTIM制备的糙米粉粒径分布均一更好的保留了非淀粉营养成分。特别是LTIM制备的糙米粉多酚含量是胶体磨法制备的两倍。与高速粉碎机相比,LTIM制备的糙米粉损伤淀粉含量更少。损伤淀粉含量与热力学性质和凝胶性质具有良好的相关性。有趣的是,对比糙米粉水解前后的粒径分布,发现LTIM可以有效的将糙米的糠层粉碎。2.为了探究低温冲击磨糙米粉制备的无麸质面包的品质,制备了平均粒径分别为418.67μm、269.33μm、113.67μm、65.67μm和31.87μm的糙米粉。发现随着糙米粉粒径的降低,淀粉结构遭到破坏,损伤淀粉含量从3.11%增加至15.07%,淀粉相对结晶度从29.97%降低至21.94%。随着粒径的减小,模型面团中淀粉与水相互作用增强,胚乳块的矩阵结构增加,使得面团更具有粘弹性。然而,细粉制备的面团粘性过大,限制了面团的膨胀。用中等粒径（113.67μm）糙米粉制备的无麸质面包具有良好的品质表现为比容大（1.94 cm~3/m L）、硬度低（11.59 N）、气室多且均匀。
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三叶苷（Trilobatin,TLB）主要来源于壳斗科柯属木姜叶柯（Lithocarpus litseifolius（Hance）Chun）,是含有C6-C3-C6骨架的二氢查尔酮,具有降血糖、抗炎、神经保护和抗HIV-1多种药理活性,但其水溶性较低,应用范围受到限制。目前黄酮类化合物的传统增溶方法涉及的工艺复杂且载体材料存在潜在毒性。甜菊糖苷（Steviol glycosides,STE）是一种
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