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本课题以猪血的开发利用为目的,提取其中的血红蛋白,与亚硝酸钠合成亚硝基血红蛋白,作为发色剂应用于肉制品。主要研究了亚硝基血红蛋白的合成工艺,探讨了多个因素对产物的影响,并对主要影响因素进行参数优化,最后系统的研究了色素的稳定性、溶解性及流变学性质,并对其应用进行了初步探讨。(1)合成亚硝基血红蛋白首先必须将血细胞破壁,采用加入与血细胞等体积的蒸馏水进行溶胀的方法,细胞破壁率可达95%;用选择性加热的方法对血红蛋白进行纯化,得率为89.4%,但在操作时需采取有效的抗氧化措施。(2)用亚硝酸钠制备亚硝基血红蛋白,在单因素实验的基础上,采用四因素三水平正交试验L9(34)对色素的合成工艺条件进行优化,结果表明:最佳条件为pH5.90、加热温度65℃、反应时间25min、亚硝酸钠添加量2.0%。pH值对结果影响最大,其次是反应温度和亚硝酸钠添加量,反应时间对结果影响最小。(3)合成的亚硝基血红蛋白色素的吸收图谱与文献报道的亚硝基亚铁血红素(DNFH)和亚硝基血红蛋白色素的吸收光谱相一致,验证了其结构的一致性。(4)阳光、氧化剂和金属离子Cu2+、Ag+和Pb2+都对色素稳定性有不良影响,因此色素应尽量避光、真空保藏;80℃以下加热60min以内,色素相对稳定,超过90℃则易导致色素大量损失,因此,亚硝基血红蛋白作为肉类发色剂时,最佳应用于低温肉制品。可接受pH范围为5～9。蔗糖和甘油对其稳定性有增强作用,其它食品辅料几乎不影响其稳定性。(5)溶剂的种类对亚硝基血红蛋白色素的溶解率影响不大,一般选用蒸馏水即可。相同条件下,恒温电磁搅拌的助溶方式得到的溶解率相对大一些。(6) 25℃时,12%的亚硝基血红蛋白色素溶液为假塑性流体,非牛顿指数n=0.5782,稠度系数K=0.2918,溶液的黏流活化能为24.16kJ/mol。在4℃,溶液的表观黏度随浓度的增加而增大,且当浓度≥9%时,随着溶色素液浓度的增加,黏度的增大趋势加快。在较高浓度下,溶液表现为典型非牛顿流体的假塑性流动行为;浓度<8%时,溶液基本表现为理想牛顿流体的性质。(7)将亚硝基血红蛋白作为发色剂应用于肉制品,添加量以0.8%为佳,效果明显优于亚硝酸钠发色:产品在色泽、口感、风味、质构等方面都表现出优良的性质,亚硝残留量极少,提高了肉品的安全性;且Fe2+含量明显提高,对缺铁性贫血人群有益,也可预防贫血症的发生。可将亚硝基血红蛋白作为有益因子添加到功能性食品中,将具有广阔的发展前景。