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全新机械化酿造技术颠覆了以往传统小曲白酒的生产,因此,微生物的种类、消长规律及产生的主要风味物质也会随之改变,为探索小曲白酒机械化酿造机制,提高白酒的产量与质量,故对其糖化、发酵过程中各类微生物的动态变化及风味产物的研究势在必行。本课题以白酒机械化酿造过程当中的酒醅为实验对象,跟踪糖化和发酵过程,采用传统分离培养方法及16S rDNA、ITS rDNA序列分析等手段,分离并鉴定出细菌、酵母和霉菌的种属。在此基础上,采用平板菌落计数法研究细菌、真菌的消长规律,跟踪分析酿造过程中酒醅温度、含水量、总酸、pH、还原糖、淀粉和乙醇含量的动态变化;采用HPLC和顶空-气相色谱法检测酿造过程中酒醅的主要风味物质含量的变化,并将其偶联各理化指标,探索机械化酿造过程中主要风味物质生成规律。主要研究结果如下:(1)从酒醅分离出的41株微生物中,细菌17株,酵母17株,霉菌9株。17株细菌共鉴定出8个属,17株酵母菌共鉴定出5个属,9株霉菌共鉴定出4个属,初步区分有益菌和有害菌,并对它们的生物安全性进行分析。(2)细菌在糖化期间数量一直呈下降趋势,发酵期间呈现先升后降再升再降的趋势,在第11 d达到最大值1.31×10~7个/g酒醅;酵母菌数量在糖化期呈先升后降的趋势,在发酵期呈先升后降再升再降的趋势;霉菌数量在糖化及发酵过程中均呈现先升后降的趋势。(3)糖化期间温度、含水量、还原糖、总酸和乙醇含量上升,pH和淀粉含量下降;发酵前期的温度、含水量、总酸、pH、还原糖、淀粉和乙醇含量变化较大,发酵后期趋于稳定。(4)检测了四大类主要风味物质:醇类:异丁醇、正丁醇、异戊醇和杂醇油;醛类:异丁醛、异戊醛、乙醛和乙缩醛等;酸类:乙酸和乳酸;酯类:乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等在酿造过程中的含量变化规律。在对酒醅中微生物的消长规律、理化指标和风味物质含量变化的进行了关联解析的基础上,初步揭示了酒体独特韵味的成因:酿造温度的“先高后低”;糖分消耗的“先快后慢”;菌群生长的“先真后细”;产物代谢的“先醇后香”。