以“巴厘”品种菠萝(Ananas comosus [L.] Merrill cv. Comte de Paris)为试材,经鲜切加工后,研究鲜切菠萝MAP保鲜技术。首先采用不同初始比例的O2和CO2对鲜切菠萝进行低氧MAP保鲜,通过对鲜切菠萝品质研究,筛选出低氧MAP最适初始气体比例,进一步以最适低氧MAP和纯氧MAP保鲜鲜切菠萝,研究不同MAP对鲜切菠萝品质和微生物侵染的影响,并探讨了MAP保鲜鲜切菠萝机理。结果如下：1.不同初始气体比例的低氧MAP均延缓了鲜切菠萝营养成分的损失,在贮藏期内保持了良好的感官品质。其中,以初始气体比例为4%O2+5%CO2保鲜鲜切菠萝,保鲜效果最好,因此,鲜切菠萝低氧MAP最适初始气体比例确定为4%O2+5%CO2。2.低氧MAP和纯氧MAP均明显延缓了鲜切菠萝硬度、还原糖和Vc含量的下降,抑制了可滴定酸含量的上升,腐烂程度减轻,同时保持了较好的风味和口感。但是纯氧MAP加重了鲜切菠萝的褐变。3.微生物方面,纯氧MAP和低氧MAP保鲜的鲜切菠萝在整个贮藏过程中均没有检测到大肠菌群。对于菌落总数、霉菌和酵母菌数量,纯氧MAP和低氧MAP均明显抑制了三者的增长,并以低氧MAP抑制效果最明显,在贮藏末期,低氧MAP组各种微生物数量最少。4.低氧MAP明显地抑制了PPO活性的上升,促进了POD活性上升；纯氧MAP促进了PPO和POD活性的上升。与此相对应,纯氧MAP保鲜的鲜切菠萝中,总酚和类黄酮含量的下降速率明显较快,而低氧MAP维持了较高的总酚和类黄酮含量。5.低氧MAP和纯氧MAP均延缓了SOD和CAT活性的下降,同时抑制H2O2含量的积累。同时,低氧MAP和纯氧MAP在贮藏初期提高了鲜切菠萝超氧阴离子和H2O2含量。