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本文以贵州各地风味腐乳样品为材料,采用选择性培养基和干酪素培养基,筛选得到一株产蛋白酶活性较高的菌株。经形态特征鉴定及16S rDNA ITS序列克隆和分析,结果表明,其形态特征与雅致放射毛霉极为相似;其ITS序列长度711bp。与雅致放射毛霉比较,序列同源性96%～97%。因此将其鉴定为雅致放射毛霉,命名为MGC317。对MGC317进行发酵试验,研究发现该菌株在培菌阶段菌丝平均长度为3.2cm。以腐乳生产用菌高大毛霉菌株MHC-7和雅致放射状毛霉M3118为对照,采用福林-酚试剂法、凯氏定氮法、NaOH滴定法、甲醛法和旋转粘度仪测定其后发酵性能,结果表明:MGC317所产蛋白酶活力在20d内呈上升趋势,而后逐渐下降;总酸含量、游离氨基态氮呈逐渐增加的趋势;粗蛋白含量、粘度呈逐渐下降趋势。为了提高腐乳品质,以MGC317菌株为材料,在充分满足腐乳后发酵阶段酶活力的同时,对影响毛霉自溶性的水解酶系进行诱导,采用DNS法和改良的Schales法定期测定酶活性,发现其酶系各酶活力是线性增加后减小,在72h左右达到最大,在同一发酵阶段几丁质酶活力较高。采用几丁质酶活力大小为指标,以温度、初始pH、初始酒精度、初始NaCl浓度为因素,选用L9（34）安排正交实验,通过SPSS v 11.5软件确定腐乳后发酵最佳产酶发酵条件为:温度30℃;初始pH6.5;初始酒精度10°;初始NaCl浓度11%。香料:八角1.4g;小茴香1.2g;砂仁0.1g;花椒5g;陈皮0.8g。依据最佳产酶方案配制卤汤和香料,并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵,定期测定菌丝长度和几丁质酶活性。结果表明,腐乳后发酵过程中几丁质酶活性与毛霉菌丝的变化呈负相关,随着几丁质酶活性的增加,菌丝逐渐降解,从而赋予腐乳表面粘滑、细腻的优良品质。